El quilòmetre zero arriba a la cruïlla

L’artesania alimentària de quilòmetre zero, un ingredient bàsic de la cultura del Pallars, es dirigeix pel que fa a àmbits com la carnisseria i la xarcuteria, dos àrees que al seu torn han estat tradicionalment un ancoratge per a la ramaderia extensiva, a una cruïlla en la qual, com també ocorre en la fleca, la falta de relleu generacional assenyala cap al declivi mentre l’especialització i les noves tecnologies apunten cap a la reinvenció.

Un estudi del programa Al teu gust planteja que d’aquí a set anys poden tancar set de les dotze carnisseries i xarcuteries del Pallars Jussà per falta de relleu generacional. “I el sector de la fleca es troba en una situació similar”, anota Dolors Etxalar, tècnica municipal de Tremp que coordina el programa, l’objectiu principal del qual és conservar els aliments tradicionals del Pallars.“La conclusió principal dels estudis és que hi ha dificultats per a un relleu generacional. Això no passa només a les carnisseries i les fleques, sinó també als tallers mecànics i entre els electricistes”, afegeix l’alcaldessa de Tremp, Sílvia Romero, que coincideix amb Etxalar i amb Mari Pau Montoro, directora de l’Escola Agrària del Pallars, a identificar els dos principals problemes per incorporar personal als negocis d’artesania alimentària: la falta de formació, especialment en el cas de la carn, i la necessitat de seguir els horaris comercials, de jornada partida i amb feina en cap de setmana, una distribució horària que a la fleca acaba de complicar la fase d’obrador.“Podem passar en pocs anys de tenir dotze carnisseries a cinc. Això pot resultar insignificant en una ciutat, però aquí té un impacte brutal. I si se’n va el carnisser, se’n va darrere el ramader. L’impacte és doble, més la pèrdua de coneixement”, indica Montoro.Fa anys que la ramaderia extensiva minva al Jussà: la cabanya d’ovella va passar de 60.554 caps el 1999 a 41.447 (-31,5%) el 2020, mentre que la de cabra (de 3.351 a 2.737) i cavall (de 708 a 517) perdien una quarta part i el boví resistia amb un lleuger repunt per poder assolir els 7.300 animals, segons l’Institut d’Estadística de Catalunya (Idescat).

“Si se’n va el carnisser, se’n va darrere el ramader, hi ha un impacte doble i s’hi suma la pèrdua de coneixement”

En només cinc anys, del 2017 al 2022, van tancar 43 explotacions al Pallars Jussà, la meitat que al Sobirà (87), on el retrocés de la cabanya es concentra en l’oví (-7.144, -20%) i el cavall (-8964, -40%), amb el cabrú estable i el boví en clar augment (+6.667, +61%).“Una de les principals incerteses del sector de l’oví ve també de la falta de relleu generacional, amb una mitjana d’edat dels titulars de les explotacions molt elevada, encara que té unes problemàtiques diferents” de les que tenen la carnisseria i la xarcuteria, assenyala Montoro.A l’avançada edat dels ramaders s’afegeix com a factors crítics “la disminució del consum d’aquest tipus de carn per la dificultat de cuinar-la, la baixa rendibilitat de les explotacions, la necessitat de pastors per poder manejar el bestiar i com de difícil és trobar-los o la dificultat per poder accedir a la terra per incorporar-s’hi”, enumera.El simultani avenç del porcí, amb 40.000 places més per arribar a 150.000, té a veure amb el procés d’expansió d’aquest sector, però resulta simptomàtic de la contradictòria evolució de les ramaderies extensiva i intensiva. L’Escola Agrària del Pallars va acollir recentment una jornada sobre el relleu generacinal a la carnisseria i la xarcuteria del Pallars, Allí es va destacar la dificultat per al relleu, tret que s’esdevingui el retorn de membres de la família que reprenen el negoci després d’haver-se dedicat a altres ocupacions en àrees urbanes, una cosa que ha anat passant durant els últims anys.Per un altre costat, la recerca de nínxols i l’exploració de nous canals de venda per internet es perfilen com a alternatives. “El pensament general és que cal adaptar-se i especialitzar-se, ja sigui en el producte ecològic, en el gurmet, en l’elaboració amb ramat propi o en la venda per internet”, anota Romero. I el relat: “Cal explicar el valor del que es consumeix, que té components de tradició i de retorn al territori, i prestigiar l’ofici” com ha fet la cuina, afegeix Montoro.

Com arriben vostè i la seua parella al Pallars?

Som de Barcelona, i de nen venia a estiuejar-hi amb la meua família. Anys després vam visitar la zona amb la meua dona, que un dia em va proposar de venir. I ho vam fer.

A què es dedicaven?

Vam començar amb el que anava sortint, treballant en bars i muntant a les fires una parada en la qual veníem rebosteria i coca.

Coneixien l’ofici de la fleca?

No. La meua dona havia tingut contacte amb tasques de rebosteria, però mai no havíem treballat en fleca.

I com van arribar a La Fleca de Muntanya, que té un forn de cent anys?

Un amic ens va avisar que es traspassava i ens va animar perquè coneixia la nostra rebosteria. I ens vam decidir i vam fer la inversió i l’esforç d’arrancar. El mes de setembre ja farà un any que hi som, i diuen que qui passa un any arriba a deu.

No els va fer dubtar el ritme de treball que exigeix aquest ofici?

Aquí, al final, facis el que facis, has de treballar el cap de setmana; així que ens vam animar i ho vam fer.

Com va ser l’arrencada?

El principi va ser dur. La meua dona havia fet pa, però cap dels dos no havíem manejat mai un forn de llenya que tingués cent anys d’antiguitat ni treballat amb massa mare ni res semblant. A més a més, el volum de treball anava en augment i la nostra economia depenia de com anés això. Vam obrir al mes de setembre, però fins que va començar la campanya d’esquí només subsistíem. Vam començar a recuperar-nos a l’estiu.

Quin servei ofereixen?

Obrim cada dia, i una vegada a la setmana pugem a repartir a la Vall de Cardós i la d’Isil, que és on primer ens vam instal·lar i on no hi ha fleques, i també repartim en altres pobles i servim a restaurants i a centres com escoles.

Fa unes dècades era impensable un poble sense fleca. Com està el gremi al Pallars?

Molts pobles no disposen de fleca. Al Pallars Sobirà queden dos forns de llenya, el que portem nosaltres a Rialp, que va estar tancat dos dels últims cinc anys, i un altre a Tírvia, perquè el de Vilamitjana acaba de tancar. A Sort, a Esterri d’Àneu i a Llavorsí hi ha tres obradors de pa, però ja no queda cap forn de llenya.

Utilitzen productes de la zona?

Tots els que podem, tret de la farina i el sucre, que cal portar-los de fora.

El treball és força exigent, es penedeix de la decisió d’haver arrancat?

Per a res. Quatre dies a la setmana doblo la jornada, a la nit enforno i durant el dia reparteixo; és dur, sí, però val la pena. Vam venir a l’aventura, no ens lligava res. Ara som pares i hem posat un peu ferm al Pallars.

Mai no s’han plantejat tornar a la ciutat?

Tornar no és una opció, ni personal ni laboral. Ens quedem. Aquí només utilitzo el cotxe per repartir i quan anem de viatge. Un poble ofereix una vida còmoda que jo sempre havia desitjat: vaig a la feina caminant i la guarderia és davant de casa.