Una empresa lleidatana presenta una tecnologia pionera per madurar carns i verdures amb ultrasons

L’empresa de venda online de maquinària d’hostaleria i bugaderia industrial www.equipoh.com, amb seu a Lleida, presenta aquesta setmana una innovadora tecnologia que permet accelerar el procés de madurat de la carn i les verdures. Segons explica la companyia, es tracta d’una màquina d’última generació que utilitza els ultrasons per reduir dràsticament el temps de maduració tant de la carn com de les verdures que no siguin de temporada. Amb aquest sistema, que es va presentar a la Fira Host de Milà el passat mes d’octubre, es redueix de forma molt important el temps de càmera de fred, que normalment seria d’un mes. Al reduir-se aquest factor, també es produeix un important estalvi d’energia i de costos i a la vegada es conserva el sabor de l’aliment a més de mantenir les característiques nutricionals i colors.

Gràcies a l’acció energètica generada pels ultrasons als aliments que cuina, els temps de marinat i maduració s’escurcen, els aliments maduren, els sabors milloren i es conserven les característiques nutricionals i els colors. En termes de seguretat alimentària aquesta tecnologia permet reduir la càrrega microbiana, evitar les contaminacions creuades, ja que el producte gairebé no s’ha de manipular, defensa Equipo H.

En què consisteix el procés habitual de maduració de la carn?

La maduració de la carn és el procés d’estovament a causa de l’acció dels enzimes que trenquen les proteïnes de l’interior del múscul. Un procés que s’inicia a les 5 o 6 hores després del sacrifici. Quan l’animal és sacrificat, comença a formar-se àcid làctic, que fa que disminueixi el PH de la carn i impedeix el creixement de bactèries. Unes hores després, l’àcid lacti comença a desaparèixer, el PH de la carn augmenta, els músculs es relaxen i la carn comença a entendrir-se.

És al llarg de la maduració quan es manifesta la tendresa, el sabor i l’olor. Aquest procés pot durar des de 15 a 40 a dies –el període més habitual a les nostres carnisseries– tot i que hi ha maduracions de 60, 100 i inclús més dies que ja es porten a terme en establiments minoristes.