Rap amb salsa de gambes

Ingredients per a 8 persones Un rap d’uns 4 quilos, tallat a medallons. El cap, les espines i el fetge els aprofitarem per fer un brou. Per al brou: Una ceba grossa pelada, amb un parell de talls al damunt en forma de creu, dues branquetes d’api, tres grans d’all, una fulla de llorer, una pastanaga i una patata. Per a la salsa: Mig litre d’aigua, oli d’oliva, 16 gambes grosses, 100 grams de gambetes pelades prèviament descongelades, una ceba petita, una fulla de llorer, una mica de julivert picat, una copa de brandi, 150 grams de crema de llet o de llet evaporada –si volem un plat més lleuger–, 30 grams de farina, 100 grams de tomata natural triturada, una copa de vi blanc, un litre del brou del rap i sal.

Avui farem un rap amb salsa de gambes. Primerament, preparem el brou: posem en una olla tots els ingredients, deixem arrencar el bull i ho fem coure durant uns 30 minuts a foc mitjà. Anem traient l’escuma de tant en tant. Agafem un litre d’aquest brou acabat de fer, el posem en una cassola plana i hi escalfem el rap. Tapem i reservem.

Posem en una altra cassola mig litre d’aigua, la ceba petita amb un tall al damunt, el llorer i el julivert. Quan arrenqui el bull, hi posem les gambes senceres i deixem coure 4 minuts. Retirem les gambes, les pelem i les reservem. A la mateixa aigua on hem cuit les gambes senceres, hi posem les gambetes pelades i deixem que es coguin en l’aigua calenta. Retirem i reservem.

Posem els caps i les peles de les gambes al morter i els aixafem amb la mà de morter. A continuació, ho fregim en una cassola amb oli. Hi afegim el brandi i deixem evaporar l’alcohol. Tot seguit, hi incorporem el vi blanc i deixem evaporar de nou. Ho passem per un colador xinès per obtenir el concentrat de gambes.

Posem una mica més d’oli a la cassola i hi aboquem la farina, remenant constantment fins que estigui daurada. Afegim el concentrat de les gambes i la tomata triturada. Deixem coure uns minuts a foc suau. Si veiem que espesseix massa, hi afegim una mica de brou o d’aigua de coure les gambes.

Triturem les gambetes pelades i les afegim a la salsa. Remenem una mica per homogeneïtzar-la. Si cal, afegim una mica més de brou per evitar que la salsa quedi massa espessa. Salem.

A continuació, afegim la crema de llet o la llet evaporada, remenem, deixem arrencar el bull i hi incorporem els talls de rap i les cues de les gambes grosses. Sacsem la cassola, deixem coure tres minuts, apaguem el foc i mantenim tapat fins al moment de servir.