Tempeh

Molts de vostès potser no hauran sentit mai aquesta paraula, els sonarà a xinès o, simplement, l’hauran vist de reüll en algun departament de cuina vegetariana. El tempeh és un producte fermentat a base de soja molt estès entre les comunitats vegetarianes i veganes que procedeix d’Indonèsia. La història del tempeh, segons alguns historiadors, és remunta al segle XIV, però altres fonts comenten que es va començar a usar amb l’arribada dels xinesos a Indonèsia, al segle XVII. Ara bé, un cop situats en el temps, deixarem de banda l’origen, per parlar de què és i quines propietats té. El tempeh és un pastís a base de soja bullida, fermentada amb un fong anomenat Rhizopus oligosporus, d’aspecte de torró de crocant. Té una textura tova en què ens trobem les mongetes de soja bullides (hi ha variants amb diferents llegums i llavors però la més estesa i tradicional és la de soja).

L’origen el trobem en l’elaboració del tofu. Per fer aquesta pasta fermentada es tritura la soja amb l’aigua i s’obtenen dos productes: el liquat de soja que al tallar-lo i premsar-lo farem el tofu, i la pasta de soja sobrant. Abans, es donava als ramats però un dia se’n van descuidar i llavors va fermentar. El resultat d’aquest descuit no va ser només mengívol, sinó que va ser molt agradable per al paladar. D’aquí en va sorgir el tempeh, que més endavant es va començar a produir amb la llavor sencera en lloc d’amb l’okara (el residu del tofu). Per a la fermentació, s’emboliquen en fulles de plataner, les quals aporten protecció a la brutícia i sabor al producte.

El tempeh és un producte que també s’anomena carn vegetal per la seva textura ferma i les múltiples possibilitats de cocció fregit, estofat, amb sucre, etc. És una font important de proteïnes i de minerals. Depenent del tipus de fong que fermenti s’hi pot trobar vitamina B12.