Els fermentats

Entre els corrents gastronòmics actuals, un dels que agafen més embranzida són els fermentats. A Lleida encara no han arribat amb força, però en l’àmbit internacional són un fet. La kombutxa –que és te fermentat–, les dietes veganes probiòtiques, els sucs fermentats i un llarg etcètera van de la mà amb la nova manera de cuinar i cuidar-se.

Sembla que fins ara no ens havíem fixat en els fermentats, però, bàsicament, en el nostre dia a dia, trobem molts productes, com la xocolata, el iogurt, el vinagre, el cafè, el vi o la cervesa, en els quals el procés de la fermentació és un clar protagonista.

No entrarem a parlar dels alcohols perquè és un món a part per la seua complexitat. Avui descriurem una mica el que podem tenir a l’abast i, en certa manera, podem fermentar a casa. És fàcil de fer i ens permetrà aconseguir nous sabors i noves maneres d’aportar probiòtics a la nostra dieta.

Com diu l’escriptor Sandor Katz: “Tenim molta por dels aliments que no estan refrigerats i no aprenem a veure els bacteris com uns aliats, sinó més aviat al contrari”. Un dels punts que hem de tenir en compte és que hem estat fent fermentats des dels principis de la història. Ara, però, moltes coses les hem delegat a la indústria alimentària i no confiem en les tècniques que podem desenvolupar nosaltres mateixos a casa.

Alguns dels aliments fermentats que són relativament senzills de fer a casa són el kimchi coreà, la xucrut o altres verdures que fàcilment podem trobar a l’horta de Lleida. Com he dit abans, el món de la fermentació és inabastable: el pa, la sidra... No acabaríem mai. Una bona manera d’iniciar-nos-hi i perdre la por –jo mateix ho he començat a fer amb bons resultats– és fermentar les nostres pròpies verdures per fer-ne sucs o amanides.

Agafeu un pot de vidre i ompliu-lo amb pastanaga ratllada i una mica de gingebre per donar-li més sabor. Afegiu-hi aigua en una proporció de 19 grams de sal per litre i tapeu-lo amb una gasa. Poseu mitja llimona entre la gasa i la pastanaga perquè no es rovelli el producte. Deixeu-lo entre 2 i 3 dies en un racó de la casa tebi. Comproveu que tingui un punt agre i ja teniu la pastanaga fermentada. Tapeu-lo i conserveu-lo a la nevera.