Paleogastronomia

Seria un moment per parar-se a pensar sobre la cuina i la tendència actual de tornar als orígens o, si més no, de menjar aquelles coses que d’antuvi formaven part de la dieta quotidiana dels nostres avantpassats. L’altre dia feia voltes al fet que jo mateix estic recuperant aquelles menges que normalment trobava a casa de les àvies i que jo mateix a vegades ajudava a cuinar. De fet, històricament, l’acte de menjar era una part primordial de l’activitat diària de les cases i aprofitar tots els recursos que la terra i el mar ens donen era la màxima de qualsevol cuiner o cuinera que hi hagués a casa, si és que la professió en temps pretèrits existia. I ara caminem per moltes ciutats i pobles i trobem en molts negocis de restauració el que podríem anomenar paleogastronomia, que seria recuperar velles receptes o elaboracions i productes que havien desaparegut de l’ús quotidià bé perquè van evolucionar pròpiament, perquè senzillament les elaboracions eren tan llargues que el temps en el món actual se les va empassar, o bé perquè la sistematització de les produccions dels aliments els van fer desaparèixer.

Un exemple clar: les mantegues que abans eren una elaboració a la qual es dedicaven dies i avui dia són productes calcats i iguals. Sovint no es poden distingir més enllà del contingut en sal o si són baixes en calories; de fet, ja no són ni d’origen animal. Per tant aquell sabor de la mantega potent, salada i inclús rància, s’ha perdut completament. Tot i que en aquesta tendència que us explicava hem tornat a trobar petits elaboradors que tornen a recuperar la mantega de sabors del passat. I aquí ens trobem, entre l’antiguitat i la radicalitat de la cuina de postavantguàrdia. Un fil prim separa aquests dos extrems que alhora uneix la passió per la gastronomia i el descobriment per nous sabors, en aquest cas oblidats completament. Penso en les lleteroles, en els molls de l’ós, en els garums de l’antiga Roma, en plats mossàrabs com la mazmorra que avui dia encara la bevem però la coneixem com a ajoblanco o salmorejo. I podríem anomenar moltes propostes de cuiners i cuineres que estan apostant per sabors antics i els arrangen per als paladars d’avui. El principal problema (si és que n’és un) és que les nostres papil·les no estan acostumades a sabors forts i potents, perquè estem avesats als sabors quasi en cru dels aliments; per això se’ns fan estranyes les olors i gustos de menjars que vénen de la història de l’ésser humà. Us animo que proveu aquelles propostes que arriben d’aquests restauradors i trobareu autèntica gastronomia de sabors inimaginables, inclús per als paladars més savis.