Els menuts

Quan em poso davant dels fogons a cuinar el meravellós capipota de la meva iaia, o quan l’Albert –cuiner de Cal Xirricló– talla les panxes de corder i sofregeix la ceba i el tomàquet amb una picada d’alls i ametlles, sempre se’m reprodueixen mentalment dos fotogrames: les persones que fan ganyotes de fàstic i les que mostren un entusiasme sense reserves.

Els menuts són uns ingredients que formen part de l’arrel gastronòmica de molts pobles, i el català n’és un. Tot i que al llarg de la història els hem incorporat al receptari popular, avui dia constitueixen una rara avis a moltes llars. La pèrdua del seu valor comercial i la falta de coneixement en la cuina d’aquests ingredients han fet que desapareguin de la cuina, dels menús i de la memòria. Molts han oblidat que la iaia cuinava els pedrers dels pollastres del corral o que fregia els ronyonets ben nets amb sal i pebre, per exemple. O, simplement, feia unes tripes esplèndides.

Avui dia, a poc a poc, s’ha incrementat el seu valor gastronòmic i cada vegada hi ha més gent que demana que s’incorporin als repertoris dels seus establiments de referència. I tot i que són uns ingredients que no s’han deixat de cuinar mai, em costa molt, com a cuiner jove, poder fer propaganda de les bondats d’aquests productes amb normalitat. Són econòmics, saborosos i nutricionalment molt recomanables per al consum habitual.

En el nostre territori, tenim sort que en molts restaurants on s’esmorza de forquilla i ganivet encara cuinen tota classe d’òrgans animals. Perquè, bàsicament, els menuts són això: òrgans –cors, pulmons, pedrers, ronyons, fetges, estómacs–; alguns teixits, com les glàndules de les vaques, els corders o els porcs, conegudes com a lletons; cervells; peus de porc, i la llengua de la vedella. Aquests són alguns exemples, però de ben segur que en trobaríem més si indaguéssim en receptaris tradicionals.

Per ara, poder menjar uns bons lletons a la brasa o uns ronyonets al vi és més fàcil que fa uns anys enrere. Són molts els cuiners i cuineres que han recuperat aquests ingredients com a base d’una cuina ancestral que s’ha reinventat per fer-la més amable. Les olors fortes i les textures d’alguns menuts no sempre són fàcils, per això també hi ha qui els cuina de manera que n’amoroseix la presència. Us recomano que, quan us posin una carta a les mans que inclou alguna proposta de menuts, deixeu enrere els prejudicis i us arrisqueu. Descobrireu un món gastronòmic inabastable que us pot portar a un plaer gegant.