Temples de les emocions

No hi ha cap recepta màgica perquè un restaurant funcioni, com no hi ha cap fórmula al món que, aplicant-la seguint el manual d’instruccions, sigui exitosa per defecte. Podríem debatre molt el concepte èxit d’avui dia, però aquest no és un racó de pensar, ni de bon tros, i el que escriu aquestes paraules no té els coneixements filosòfics essencials per discernir-ho.

Només he d’explicar als lectors d’aquesta secció de cultura gastronòmica que m’han confiat els editors del Lectura de SEGRE com en són, d’importants, les emocions a l’hora de transmetre la cuina. Perquè una cosa tan bàsica com ingerir aliments cuinats esdevingui una experiència sensorial cal simplement que hi hagi sentiment com a ingredient i, per tant, que ens emocioni i ens encamini a l’alliberament de la serotonina. Crec que aquest és l’èxit perquè un restaurant funcioni, que no és res més que els números surtin perquè darrere de la comptabilitat hi ha una bona cuina. Que obrir la porta del restaurant sigui realment una obertura sense embuts ni enganys de les emocions. I no només parlo de la cuina dels ingredients, sinó també del servei. Les mans que porten els plats cuinats als clients han de ser suaus, generoses, càlides i amables. Darrere d’un tros d’ànima del cuiner, hi ha els seus portadors, amb el màxim respecte envers ella. Com si es tractés d’un pas de setmana santa, els cambrers alliberen els sentits dels plats amb tot el ritme i la delicadesa possibles. I és que no hi ha un plaer més gran, quan entres en un local, que notar que hi ha bon ambient. La decoració et pot agradar més o menys, però si la cuina té ànima i els treballadors se la senten seua, serà quelcom que també es notarà només entrar per la porta.

Però anem al que us descrivia: el moment en què la cambrera et posa al davant aquell plat que t’han recomanat o que simplement per l’enunciat t’ha captivat i es confirma tot plegat, és a dir, que hi ha ànima. La notes. Te l’estàs menjant i, com un vampir, en vols succionar fins a l’última engruna, que sigui tota per a tu. És per això que saps que, si darrere d’un plat hi ha un tros de l’esperit de la cuinera que l’ha fet, quelcom tan bàsic i tan instintiu és convertirà en un eco que farà que molts més vagin a gaudir d’aquesta experiència que connecta les emocions. Als records, a les harmonies d’una bona peça musical, a la imatge única i individual de cadascun de nosaltres. A un paisatge de pau, a l’abraçada carinyosa de les nostres mares, al sexe més plaent.

I ahir em va passar, davant d’un arròs de capipota i tonyina que en Jordi Pallàs em va cuinar. El plat desbordava ànima i vaig devorar-la. Mentre païa a la nit, vaig reflexionar a l’entorn de per què un restaurant funciona, encara que aparentment no se’l conegui, perquè hi ha els fidels convençuts que saben que són temples de les emocions i no deixarem mai de voler més ànima, perquè, en el fons d’aquesta deshumanització latent, som uns jonquis de les emocions.