El tall, marca de la casa

Els ganivets s’han tornat una de les eines protagonistes, i més buscades, des que la gastronomia s’ha convertit en un espectacle de masses gràcies, en part, als concursos de talents. Sens dubte, són imprescidinbles. No tenir bons ganivets seria com si el fuster no tingués un bon ribot o el flequer no tingués un bon forn. El ganivet és un dels estris que hem de procurar tenir tots els professionals i, també, qualsevol que vulgui gaudir de la cuina a casa.

De ganivets, n’hi ha de molts tipus i de moltes qualitats. De fet, no recomanaria mai que només féssiu servir un ganivet per a tot, sinó que us diria que compreu un ganivet de guarnir, un filetejador i un de xef. Aquests tres tipus de ganivets són els bàsics i us ajudaran a ser uns autèntics professionals de la cuina de casa. Dels dos primers, en trobareu de més i menys qualitat i a preus força assequibles per a totes les butxaques. I confieu en aquelles botigues que venen estris de cuina per deixar-vos assessorar a l’hora d’incorporar al vostre calaix de xef una d’aquestes eines esmolades. El ganivet de xef ja és una altra història. A aquest sí que hem de dedicar una mica de reflexió i d’inversió econòmica per tal de poder tenir un bon instrument a l’hora de tallar en bressa, a la brunesa o juliana. Dependrà de la nostra mà, de la força que tinguem i, evidentment, de l’ús que en farem. D’aquest tipus de ganivet, n’hi ha infinits models i tipus. En aquest sentit, destaquen els santoku –o ganivets japonesos–, els cai dao –o ganivets xinesos– i els ganivets de xef occidentals, que potser són els més coneguts pel gran públic. És un fet que els santoku s’han consolidat com els ganivets en majúscules, ja que hi ha autèntiques obres d’art que s’equiparen a les de l’orfebreria, atès que els més bons els fan mestres artesans japonesos. L’edicte Haitorei del 1876 prohibia la producció de les espases tradicionals japoneses, les anomenades katanes. Per això, molts artesans nipons van haver de centrar-se en la producció de ganivets santoku per sobreviure. Un segle i mig més tard, la consolidació dels ganivets japonesos en l’elit internacional és indiscutible i el seu prestigi es fa palès en la majoria de les cuines professionals d’arreu.

El cert, però, és que us recomano que feu un estudi exhaustiu de les vostres necessitats i que compreu aquell que no us pesi. Us ha de fer la sensació que és una extensió de la vostra mà a través d’un mànec que heu de notar ben adherit al palmell. Ha de tenir un centre de gravetat ben definit entre el mànec i la fulla. Si no és tot d’una sola peça, la fulla ha d’estar ben encastada al mànec. El material i la lleugeresa també són fonamentals perquè ens duri molt de temps. Sobretot, no el renteu mai al rentavaixelles. Si teniu en compte aquestes premisses i hi dediqueu una mica de pressupost, la vostra mà i la vostra cuina us ho agrairan de bon grat.

Si teniu cap dubte, us anoto aquest llibre, que per a mi és la bíblia dels ganivets: Cuchillos (Librooks, 2017). L’autor, Tim Hayward, hi explica tots els tipus de ganivets que hi ha al món i les petites històries a l’entorn d’aquestes autèntiques obres d’art que fem servir per treballar.