L'art de la gastronomia

Arran de la pluja d’estrelles Michelin del passat 22 de novembre, amb els companys de Cal Xirricló, vam encetar un debat apassionant al voltant de l’art i la gastronomia contemporània. En un primer moment, vam estar considerant per què un restaurant ostentava una, dues o tres estrelles Michelin, i si la majoria del gran públic podíem arribar a discernir la diferència de qualitat entre els uns i els altres a partir d’un cert nivell. A quines conclusions vam arribar?

L’excel·lència és la qualitat que trobarem a tots aquests restaurants, tinguin les estrelles que tinguin. És així de senzill. I aquesta qualitat serà cum laude, si arribem algun dia a provar un dels màxims guardonats. Aquest adjectiu de perfecció el sentirem a casa nostra, ben a prop, si visitem el Sant Pol de la Ruscalleda, el Celler de Can Roca, el Lasarte i el darrer a sumar-se a la llista: l’Àbac de Jordi Cruz. Si ens atrevim a fer un resum, podem dir que l’excel·lència comporta uns ingredients perfectament cuinats, un servei de sala impecablement executat i unes instal·lacions preparades per a aquesta funció diària que es representa en un restaurant d’estrella Michelin. I, en aquesta discussió, és com va sorgir la paraula art. Per a la majoria dels presents, el que es contempla i es menja en aquests restaurants és art en tota la seua esplendor. I aquí és on potser podríem fer algunes anotacions.

Segons el Diccionari de la llengua catalana, és “tota aquella habilitat, destresa, a fer certes coses, adquirida amb l’estudi, l’experiència i l’observació”. I afegeix en la segona accepció: “Manera de fer alguna cosa segons regles.” I, sens dubte, la cuina que avui es genera a restaurants amb estrella i sense estrella és això: una bona manera de cuinar, amb unes regles (o no, si parléssim d’avantguarda radical).

Si investiguem una mica més, l’art és “el producte o procés deliberat de l’organització dels elements en una forma que apel·la els sentits i les emocions”. És més, estaríem d’acord que abasta una àmplia gamma d’activitats humanes, de creacions i de maneres d’expressar-se, de camps com poden ser la música, la fotografia, la literatura, el cinema, l’escultura i la pintura. El significat de l’art és explorat dins de l’estètica, una branca de la filosofia, i en aquest sentit podríem considerar la cuina un art en si, per les declaracions que podem llegir de crítics i xefs que narren un discurs de les emocions a través de la cuina.

La paraula, de vegades, pot semblar pretensiosa, perquè l’hem dotada d’un significat molt gran, massa ampli i molt heterogeni, en un món en el qual potser n’hi ha massa. O és que l’art és tota expressió humana de les emocions plasmada a través de la plasticitat o l’audiovisual? I és tan gran avui dia que, de vegades, es menja a si mateixa. Però l’art és moltes coses, i potser sí que la cuina és art. Més ben dit, la gastronomia s’ha convertit en art, i és el que cerquen totes aquelles persones que prefereixen viure una experiència al voltant de la taula que experimentar una sonata de Bach a les oïdes.

En aquest sentit, l’art és subjectiu i cada persona el troba o el busca en les petites coses. Tot i això, encara em segueixo preguntant si la cuina és art.