La carbonara

Els que treballem en un restaurant en el qual tenim clientela familiar, sovint els pares pregunten si tenim un plat de pasta per a la canalla. Quan diem que sí, afegeixen si pot ser a la bolonyesa o a la carbonara.

A mi, sens dubte el que més m’agrada cuinar és la carbonara per la seva senzillesa i, alhora, per la complexitat de matisos en el sabor i la flaire. Suposo que hi ha lectors que pensen en un sofregit de ceba i bacó al qual després hi afegim crema de llet. En el seu imaginari submergeixen els espaguetis en aquesta salsa i hi barregen un ou batut. I heus aquí l’error! Tots els italians es posarien la mà al cap si en una llar del nostre país veiessin la nostra lliure i impostada interpretació de la carbonara.

És un plat originari de la zona del Laci, on diu la història que els carbonari (els miners de la zona dels Apenins) cuinaven aquest plat ràpid i energètic per poder fer front a les llargues jornades de treball. Tot i que aquesta forma de cuinar la pasta apareix per primera vegada al llibre del napolità Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico-pratica, que fou publicat per primera vegada el 1839, també hi ha una altra teoria de l’origen del nom. Segons aquesta ve del pebre negre abundant que es posa a la pasta i que recorda al carbó. Els espaguetis carbonara tenen cinc ingredients bàsics: els espaguetis (dels quals podem posar qualsevol altra forma de pasta allargada com papardelle o fetuccini ), el guanciale (una espècie de cansalada feta de les galtes del porc), el formatge pecorino, l’ou i el pebre negre mòlt. Podem fer les nostres adaptacions canviant el per una cansalada curada bona i el pecorino per algun formatge curat o un bon parmiggiano, que podem trobar més fàcilment als supermercats.

Com els cuinem? Fàcil: bullim la pasta amb l’aigua ben salada i mentrestant saltem la cansalada tallada a trossos ben petits en una paella perquè deixi anar el greix. Quan estigui daurada hi posem la pasta acabada de bullir i, si fa falta, hi posem una mica de l’aigua calenta que hem fet servir. Ho traiem del foc, ho emplatem i hi incorporem l’ou batut perquè es cogui amb l’escalfor de la mateixa pasta. Finalment molem el pebre negre per damunt del plat i ratllem el formatge pecorino: ara sí que ja els podem servir. Aquest plat és deliciós, senzillíssim i rapidíssim de fer a casa.

A partir d’aquí, a mi m’agrada molt combinar aquesta recepta amb algun producte d’aigua salada, per fer un mar i muntanya exquisit. Si en el fregir la cansalada afegiu uns bons calamars de costa o algun mol·lusc, com cloïsses o escopinyes fresques, tindreu un plat deliciós que sorprendrà tots els vostres convidats. Tampoc no calen visites per fer-vos un gran plat senzill.

Per acabar d’obrir-los boca: la fotografia que acompanya aquesta columna és una carbonara d’espardenyes, les quals només heu de lligar amb un bon rovell d’ou. Un homenatge a la cuina italiana amb un dels nostres grans productes del mar. I recordeu: mai poseu crema de llet i proveu de fer l’autèntica carbonara.