Tradicions gastronòmiques

Quan llegiu aquestes línies ja hauran passat uns quants dies des del Dijous Llarder o Gras en què jo em trobo escrivint la Gastro-teca i estava pensant quantes receptes tenim que van arrelades al calendari i a les festes, sobretot de tradició religiosa que inunda moltes setmanes de l’any.

I és que gastronomia també és teologia perquè de les festes religioses de totes les cultures del món s’arrelen receptes que es cuinen a les celebracions entorn de dates assenyalades.

Jo, que no sóc molt donat a les tradicions en general perquè, com diria la meva mare, sóc una mica “paganito”, sí que celebro totes les receptes que setmana a setmana va marcant el calendari. No hi ha res com el record dels sabors de la cuina de les àvies que són qui realment han segellat el record de la cuina de la tradició.

Ara estem en un mes clau que s’inicia amb les cristines de Sant Blai, que vénen precedides per la Candelera i arribem a tal dia com el Carnaval, el dia dels farts sense mesura que ens donarà l’energia necessària per afrontar els propers set dies de rauxa que acaben amb el Dimecres de Cendra. Així doncs, segur que ara salivareu pensant amb la truita de botifarra, la coca de llardons o la botifarra d’ou que mentre us escric ja heu degut menjar o potser encara teniu a la nevera esperant que arribi la nit per poder celebrar l’inici de Carnaval amb menges hipercalòriques.

I és que el Dijous Gras és la culminació de la matança del porc que des de la setmana dels barbuts ha anat omplint d’embotits i carn els rebosts de moltes cases de pagès i s’arriba amb els excedents ben sobrers per tal de poder celebrar-lo com cal.

No obstant això, tot i que la coca de llardons i la botifarra d’ou són plats que m’apassionen, aquest dijous per a mi té un significat encara més important, i és que donarem pas a la Quaresma i la millor època de l’any quant a receptes de tradició perquè el bacallà, els espinacs, les carxofes, els bunyols de vent i les torrades de Santa Teresa seran protagonistes absoluts en les següents dates. Així que avui faig un homenatge a la cassola de Quaresma de la meva iaia i aquí en teniu la recepta:

1 llom de bacallà (dessalat, 48 hores amb 4 canvis d’aigua); 2 carxofes; 2 grans d’all; 1 manat d’espinacs frescos; 1 ceba mitjana dolça; 2 tomàquets de penjar; 30 g d’ametlles; 30 g d’avellanes; 4 cs. de farina; 3 gots d’aigua; 2 branques de julivert; 2 bri de safrà; 3 ous; 50 ml d’oli d’oliva verge extra; 1 raig de llet.

I és molt fàcil. Fregiu primer el bacallà tallat i enfarinat a 4 trossos. Després hi fregiu les carxofes netes i tallades a quarts. Retireu-ho del foc i al mateix oli sofregiu la ceba i els alls tallat tot ben petit. Quan tingueu el sofregit, hi ratlleu el tomàquet, i un cop enrossit hi posareu una cullerada sopera de farina, la torrareu i hi afegireu la picada de la fruita seca, el safrà i una branca de julivert i dos gots d’aigua. Hi poseu el bacallà i les carxofes fregides, els espinacs nets i acabeu de cobrir amb aigua si cal. Rectifiqueu de sal i amb el foc ben lent deixeu que faci xup-xup aproximadament 30-35 minuts fins que la salsa espesseixi. Feu la truita amb trampa amb l’ou (l’altre ou el feu dur), la llet, el julivert picat i poseu per damunt de la cassola mentre fa xup-xup. Deixeu-la reposar i ja podreu menjar amb els ous durs partits per la meitat que acabaran la cassola.