'Parfait' de peres i cava sobre pasta cruixent

INGREDIENTS PER A 4 UNITATS - Pel parfait: 7 o 8 peres mitjanes; 0,4 l de llet; 100 g de nata; 70 g de sucre; una copa de cava; suc de llimona.  - Per a la pasta cruixent: 2 rovells d’ou; 50 g de sucre; 60 g de farina ; anells cilíndrics per tallar la pasta.

El parfait és un tipus de postre gelat d’origen francès, descrit ja el 1894. El nom significa literalment “perfecte” i, normalment, es basa en un xarop de sucre, ou i crema, a què s’afegeix un licor alcohòlic, que al congelar-se evita la formació de cristalls grans i dóna una textura agradable al menjar-lo. A aquesta base de crema es poden afegir diverses fruites o altres productes, com la xocolata, aromatitzants, etc.

Tallar a trossos 5 o 6 peres, traient la pell i el cor; a continuació, posar-los en una batedora i afegir el cava, la llet, la nata i el sucre. Batre fins a obtenir una crema suau.

Repartir la crema en 4 recipients individuals de souflé i deixar al congelador durant un mínim de 5 hores. A les 2 hores, remenar la crema amb una forquilla, per tal d’evitar que es formin cristalls massa grans.

Mentre es congela el parfait, es pot preparar la base de pasta cruixent: en un bol o recipient profund, posar els dos rovells i els 50 g de sucre; batre amb un mànec batedor o forquilla fins que el sucre estigui totalment dissolt. A continuació afegir la farina i remenar fins a obtenir una massa més aviat fluïda. Preparar una safata de forn, posant al fons un paper d’estrassa, i untar amb una mica de mantega per evitar que la massa s’enganxi. Abocar la massa a la safata i repartir-la perquè quedi una làmina fina i coure al forn fins que estigui rossa. Comprovar la cocció punxant amb una forquilla: quan la forquilla surti seca és que ja està prou cuita. Immediatament, al moment de treure i abans que es refredi, tallar 4 cercles del cruixent, amb un anell de fer pastes que tingui del mateix diàmetre que els recipients on hem posat la crema de peres; amb 4 unitats n’hi ha prou. Reservar la resta del cruixent per guarnir el parfait. Deixar refredar.