Esquincem el bacallà

Quan els termòmetres s’enfilen per sobre dels 30 ºC arriba l’hora d’una cuina més suau i fresca. Obrim el ventall a cremes, sopes, amanides, ingredients molt crus i, sobretot, a les fruites i hortalisses, que ocupen la centralitat de la cuina d’estiu.

Certament l’arribada de la canícula lleidatana ens fa plantejar una altra cuina radicalment diferent a la d’hivern, que es caracteritza per uns plats més contundents en tots els sentits. La cuina és un contrast del temps: si a l’estiu volem coses fresques és perquè venim de l’hivern, quan el nostre cos demana menjars calents per contrarestar les baixes temperatures del carrer.

I si durant aquest temps de recolliment i tranquil·litat la cuina no para de fer xup-xup, ara els focs s’aturen i deixen pas a ingredients més crus de l’hort, del camp i del mar. Passar per sota l’aixeta de l’aigua ben freda i al plat directament. I aquí ens trobem un dels peixos més interessants a l’hora de cuinar per les seues possibilitats: el bacallà.

És tan versàtil que, un cop ben dessalat i amanit en esqueixada, ens farà passar la calor de l’estiu d’una altra manera. Val a dir que avui en dia, el fet que puguem trobar tomata tot l’any fa que també puguem fer aquest plat fora de temporada.

La versió de l’esqueixada clàssica, per ser un plat d’arrelament a la cuina catalana, fa que a cada casa hi hagi la seva pròpia versió. Per tant només podem dir que l’ingredient sine qua non perquè una esqueixada sigui considerada com a tal és que el bacallà, dessalat i fred, es presenti esqueixat amb les mans, mai a ganivet.

S’han de fer unes tires irregulars d’una mida que permeti posar-nos-el a la boca sense més. Després afegim un bon tomàquet ratllat o a trossos ben petits i unes bones olives mortes. He de confessar que per a mi no és esqueixada si no hi posem una picada d’all i julivert.

A partir d’aquí se’n poden fer i es fan moltes versions. Des de les que porten pebrot vermell o verd en cru, ou dur, ceba o all; fins a d’altres que la fan una mica més suau perquè escaliven els ingredients. També cal fer referència a les mítiques esqueixades de festa major, que incorporen llegums com els fesols o els cigrons i que, per exemple, es converteixen en el famós empedrat.

El cert és que és una amanida perfecta: és fresca i té molts dels nutrients essencials per suportar la canícula lleidatana. Les verdures fresques hidraten i en general és equilibrada en tots els sentits possibles. No cal dir que és pur umami per al nostre paladar.

Sens dubte estem davant d’un dels grans plats de la gastronomia catalana, símbol d’una cuina amb molta tradició que sap reinventar-se sempre tenint en compte que hi ha plats irrenunciables. Ja ho sé que una esqueixada no fa estiu però sens dubte que és un dels plats tradicionals que mai caurà en l’oblit.

A la fotografia, una versió d’esqueixada: el pebrot vermell escalivat, el pebrot verd en una gelée cítrica i l’allada en un concepte de picada d’olives i alls tendres saltats. Tot acompanyat per uns fabulosos fesols de Santa Pau. Una versió més de les moltes que podreu trobar arreu del país.