Múrgoles

Enguany, quan pensàvem que ja no menjaríem bolets fins a un altra tardor, l’hivern copiós de neu i la calor de febrer i març, més la primavera humida com feia temps que no es veia ens està fent gaudir d’una temporada atípica de bolets. Parlem de la quantitat que trobem al mercat però també, de qualitat. Aquestes anyades s’han d’aprofitar ja que ningú ens pot assegurar com serà la propera.

Per a molts cuiners i cuineres un dels bolets més interessants, per la seva aroma i la seva versatilitat en la cuina, és la múrgola. També coneguda als Països Catalans com a rabassola, arigany o morilla. En altres contrades de la península el bolet de primavera per excel·lència se l’anomena colmenilla o cagarrias.

Aquest ascomicet del gènere morchella té un barret molt porós, de forma alveolar, que constitueix una espècie de vesper i està sostingut per un peu o cama blanquinós. El seu interior està completament buit, d’aquí que es pugui farcir i es pugui cuinar amb molts ingredients. Això el fa un perfecte acompanyament de carns, peixos i verdures, així com ser senzillament un plat principal. La seva carn fràgil i minsa, i pràcticament inodora, fan de la múrgola un bolet molt apreciat en la gastronomia. Es pot farcir de fetge gras o d’altres elaboracions greixoses i lipídiques que les fan molt apetitoses a tots els paladars. A més a més, per la seva toxicitat, s’ha de coure bé. Es pot bullir i després cuinar, o també es pot guardar deshidratada i després posar-la en remull i recuperar-la. Sobretot no es pot menjar cru, és un bolet que acompanya molt bé bons estofats i coccions llargues.

Tot i que n’hi ha des de la serralada litoral fins als Pirineus, no són fàcils de trobar perquè creixen en boscos oberts, o terrenys remoguts i cremats i no apareix als mateixos indrets d’un any a l’altre. A més a més, la inestabilitat climàtica de la primavera la converteix en un bolet imprevisible. Això fa que els seus preus siguin sovint elevats: entre els 20 i 50 €/kg segons la temporada i la quantitat que els boscos ens en donen. Tot i aquesta poca diversitat, el cert és que és un bon bolet per als caçadors principiants perquè, si n’hi ha, és fàcilment identificable i totes les espècies d’aquest gènere són comestibles.

Jo us proposo una recepta fàcil si us animeu a plegar múrgoles o comprar-ne. Amb una nou de mantega en un paella sofregim uns alls tendres, posem les múrgoles escaldades i ofeguem una mica de vi blanc sec. Deixem que s’evapori l’alcohol del vi i hi afegim crema de llet fins a cobrir-les. Rectifiqueu de sal i pebre negre i reduïm la salsa fins que us quedi una crema suau i lleugera. En aquesta crema de múrgoles exprés hi acompanyem una carn, un peix o un mol·lusc. Ja tenim un plat de primera per donar la benvinguda al nostre paladar primaveral.

I no oblideu que ara és temps de carreretes, moixernons, ceps, pimpinelles, bola de neu, bolet de tinta, llenega de primavera o rossinyols… Només us heu de guiar pel vostre boletaire al mercat o bé atrevir-vos a sortir a la muntanya i caçar aquests fongs tan apetitosos.