El caviar pop

A vegades les persones ens aferrem a la idea de viure com un rei o ser un príncep per un dia. Tot i que davant del republicanisme imperant aquesta idea ens sedueix cada cop menys, continuem sentint l’atractiu de tastar menges que estan molt allunyades de la majoria de les butxaques. El caviar, sens dubte, sempre ha estat sota l’aurèola magnànima de tsars, emperadors i reis absolutistes que proveïen les seves corts més exquisides de productes que només es podien permetre a les grans cases de l’aristocràcia. De fet, hi ha una història que s’explica en la intrahistòria de la reialesa europea: quan Lluís XV de França va rebre l’ambaixador del tsar Pere el Gran de Rússia, aquest li portà com a mostra d’agraïment una caixa de caviar d’esturió rus. El rei francès va escopir davant del mateix diplomàtic ja que el present li va ocasionar tanta repulsió que no va poder evitar-ho.

La història gastronòmica d’aquest ingredient neix a Pèrsia, on aquest poble tenia per costum menjar la carn de l’esturió, aleshores abundant al mar Caspi. És aquí on es comença a extreure’n els ous per menjar-los salats en diferents plats que ja formen part de la història gastronòmica persa. Els altres grans consumidors d’aquesta gormanderia són els russos, que començaren a apreciar-lo com un menjar exquisit a l’edat mitjana. Aleshores era un plat que vestia les grans taules de la família imperial russa i els seus súbdits més benestants. Segles més tard, mentre a Europa el caviar es consolidava com un producte luxós i car (avui dia es poden arribar a pagar més de 8.000 euros el quilo) als Estats Units era un menjar de pobres, que consumien els ous d’esturió del riu Delawere, a la costa est, en quantitats ingents.

El caviar és el nom que reben els ous sense fecundar dels esturions, gràcies als germans Petrossian, que tenien l’exclusiva de la seua exportació sota aquest nom. Avui dia, però, els ous de moltes altres espècies de peixos es mengen i es consumeixen de moltes formes i també s’anomenen així. De fet, molts pobles mariners del planeta consumeixen de forma regular moltes formes d’ous de peix amb colors, mides i gustos molt dispersos. I ja no només mengem (els que s’ho han pogut permetre) l’exclusiu caviar de Beluga. Ous de salmó, de truita, de sardina, d’arengada, de peix volador, de sípia o calamar i d’altres espècies marines configuren una gastronomia divertida, original i desinhibida que acompanya amanides, torrades, i altres plats més elaborats de la nostra cuina.

Avui tornem a tenir un peix noble, saborós i autòcton als rius i rierols del nostre Pirineu, i molts piscicultors agosarats n’han recuperat la cria i engreix en instal·lacions controlades per poder-ne servir els ous. Parlem de la truita i d’aquestes cèl·lules de sabor salí, amb certa dolçor, que esclaten al nostre paladar i que ens permet gaudir d’un altre caviar més apte per a totes les butxaques. El caviar de truita, els seus ous, es poden treballar de moltes maneres. Una és servir-los crus acompanyant una torrada, jo els proposo agafar els ous de truita salmonada de Tavascan i fumar-los amb romaní i farigola per elaborar la guarnició d’alguns plats de la carta de Cal Xirricló. Només cal obrir una truita plena d’aquests ous, salpebrar-los i acompanyar una bona torrada de pa amb mantega, porradell i llimona per gaudir com una autèntica emperadriu a casa vostra.