Noms de la història de la gastronomia

Preparava la secció setmanal de ràdio sobre gastronomia, que realitzo des de fa ja no sé quant, i estava davant la pantalla de l’ordinador remirant les novetats editorials de cara Sant Jordi, i em vaig adonar que mai us he parlat dels noms clàssics de la gastronomia. He pensat que us podria traçar un viatge en el temps perquè la gastronomia no és una novetat d’ara, tot i que sembli que sigui molt actual. La cuina i tota la cultura que comporta sempre ha sigut protagonista de la curiositat humana des de temps immemorials. Marcus Gauius Apicius es podria considerar un dels primers gastrònoms de la història. Entès el gastrònom com aquella persona que es delecta pels plaers del menjar i del beure i en fa un ús de coneixement. Es diu que Marc Gavi Apici (en la traducció a la nostra llengua) fou un personatge il·lustre romà que visqué en els temps dels emperadors August i Tiberi (anys entre el 25 aC i 37 dC). D’aquest romà preeminent se’n sap poca cosa, a part que va casar una filla amb un home de confiança de l’emperador i que, segons un poema de l’època d’en Marcial, va morir intoxicat (o enverinat) després d’arruïnar-se per la quantitat ingent de diners (de sestercis) que es gastava en excentricitats. Duia una vida basada segurament en l’epicureisme, filosofia que adoptà com un estil de vida entregat als plaers terrenals del menjar i del beure. A Apici sovint se li atribueix un dels primers llibres de cuina: De re coquinaria. Tot i que no està claríssim que en fos l’autor, el cert és que el manuscrit més antic que es conserva d’aquest llibre no és de l’època d’Apici. Sigui com sigui, ens trobem davant d’un dels primers llibres de receptes de la història occidental, en què hi ha un compendi de plats i menges de l’imperi Romà, categoritzades en onze parts que corresponen als aliments i preparacions de l’època. És un llibre interessant del qual s’han fet moltes versions, algunes d’actualitzades. Certament, hi ha força receptes que molts cuiners i cuineres d’avui han intentat reproduir seguint les indicacions originals. La descripció a vegades acurada, en d’altres senzillament es menciona una tècnica que dóna per descomptat que tothom sap fer. Això demostra com la cuina ha canviat en aquests segles, especialment per la capacitat de conservació que actualment tenim. Bona part del llibre són mescles explosives d’herbes i espècies que bàsicament marinen, adoben i conserven els aliments frescos per poder-los cuinar. Moltes vegades (encara que no ho sabessin) eren formes d’alliberar els gustos de carns i peixos que ja tenien una sobremaduració. El que és cert és que el gàrum era la sal de l’època; ja que en moltíssimes receptes del llibre d’Apici n’és el protagonista absolut.

Els romans mesclaven herbes, licors i espècies com a mètode de conservació dels aliments frescos

Segons De re coquinaria, aquí va un estofat al ventre: coeu en aigua bledes trossejades i porros frescos, ho poseu en una casserola, hi piqueu pebre i comí; hi poseu gàrum i vi dolç (vi de panses, en diu). Deixem que bulli i després servim. Ho podeu provar, a veure si el vostre estómac es recupera. Per si voleu indagar més, al restaurant Dos Pebrots de Barcelona, del xef Albert Raurich, utilitzen molts ingredients d’aquest receptari i d’altres de medievals per fer una proposta atrevida que viatja en els temps primigenis de la gastronomia.