Textures Làcties
Textures làcties
Crema de gerds
400 g Puré de gerds
100 g Almívar base
30 g Suc de llimona
25 g Gelcrem fred
Semifred de mató
315 g Llet
34,5 g Mel
13,5 g Sucre
22,5 g Rovell d’ou
7,2 g Gelatina en full
294 g Mató
180 g Nata semimuntada
Galeta de semifred
250 g Mantega
125 g Sucre llustre
2 u Ou
2 g Sal
500 g Farina fluixa
Setinat de llet condensada
50 g Mantega
60 g Llet condensada
40 g Sucre glas
125 g Iogurt natural
Gelat de llet
750 g Llet
1 Ou
80 g Sucre
1 Branca de canyella
Fondant
500 g Sucre
20 g Glucosa
20 g Suc llimona
Aigua
Aire de llet
150 g Llet
4 g Lecitina
3 g Sucre
Teleta de llet
Llet de vaca fresca
Textures làcties. Començarem elaborant el semifred de mató deixant hidratar les fulles de gelatina en aigua freda. A continuació posem la llet al foc juntament amb la mel i ho escalfem fins que bulli. A part, barregem el sucre amb els rovells d’ou. Quan hagi bullit, la deixem refredar fins a 85 graus, hi afegim les fulles de gelatina i ho aboquem sobre el mató. Quan la temperatura baixi de 40 graus, hi afegim la nata semimuntada i ho emmotllem.
El fondant servirà per muntar la decoració. Posem en una cassola el sucre, la glucosa i ho cobrim amb aigua. Bullim a foc fort. Després de refredar-ho, ho estirem i li donem forma de flor amb un motllo.
La teleta de llet completarà la decoració del plat. Bullim la llet a foc ràpid i al refredar-se obtindrem la teleta, que deixarem assecar fins que agafi textura cruixent.
La galeta del semifred s’aconsegueix barrejant mantega i farina tamisada. Seguidament, afegim els ous, la sal i el sucre i ho homogeneïtzem bé. Ho deixem reposar 24 hores i ho coem al forn a 180 graus, fins que agafi color daurat.
El setinat de llet condensada l’obtindrem després de fondre la mantega i barrejar-la amb iogurt, llet condensada i sucre. S’ha de deixar refredar al frigorífic.
El gelat de llet és l’última peça d’aquestes postres. Aboquem la llet a l’olla amb sucre i canyella i remenem. Quan bulli, hi afegim l’ou. Deixem que bulli de forma suau durant un minut i ho reservem al congelador un mínim de 24 hores.
