Trenat de formatge

La massa mare és el resultat de barrejar aigua i farina, en aquest cas de blat. Es deixa a temperatura ambient durant 8 hores i a 4 graus de 8 a 10 hores més. L’afegirem mentre ho pastem perquè el pa adquireixi volum i esponjositat.

Pa de formatge. Barregem tots els ingredients a la cubeta excepte el formatge. Pastem a primera velocitat durant 3 minuts i si cal, corregim la hidratació. En aquest punt, la massa hauria d’estar una mica ferma. Quan s’hi incorpori el formatge, adquirirà un tacte més tou. Pastem a segona velocitat uns 3 minuts més i ho deixem fermentar durant 30 minuts.

Pa de malta. Incorporem tots els ingredients a la cubeta, excepte el formatge. Pastem a primera velocitat durant 3 minuts i si cal, corregim la hidratació. La massa hauria de ser fosca. Pastem a segona velocitat 3 minuts més i hi afegim el formatge, fins que s’hi incorpori de forma homogènia. Deixem que fermenti durant 30 minuts.

Divisió. Tallarem la massa de formatge en peces de 80 grams i la de malta en peces de 40 grams. Després d’un repòs de 10 minuts, formem uns panets allargats. Estirem la pasta de malta el doble que la de formatge, per enrotllar-la fent la forma del trenat.

Cocció. Després d’una fermentació final d’una hora i mitja a 24 graus, ho courem al forn a 220 graus entre 15 i 20 minuts. Després de 10 minuts, abaixem la temperatura a 200 graus per evitar que el formatge li doni massa color a la crosta del pa.