Tàrtar de caragols

Escaldem els caragols i seguidament els refredem amb abundant aigua freda. Piquem la ceba a la brunesa (en talls molt petits en forma de daus). Punxem els caragols per extraure’ls de la closca i els trossegem.

Barregem els caragols amb la ceba en una paella i hi afegim sal, pebre, oli d’oliva, una mica de vinagre de mòdena i el rovell d’ou. Incorporem primer els líquids i ho remenem fins que aconseguim una barreja homogènia.

Bullim les patates fins que estiguin toves i les passem pel passapurés. Hi incorporem la nata i ho remenem perquè el midó de la patata la vagi absorbint a poc a poc. Quan haguem obtingut una textura ben cremosa, ho salpebrem per donar-li gust i hi afegim unes gotes d’oli trufat.

Fem l’allioli amb llet, oli i all. Batem 3 parts d’oli per 1 de llet i mentre comencem a batre a poca velocitat i afegim l’all i la sal. Ho reservem.

Un motllo rodó és el que utilitzarem per distribuir-hi el cremós de patata amb l’ajuda d’una màniga pastissera, fent moviments circulars de fora cap a dins. A sobre, hi disposem els caragols que hem cuit anteriorment i ho decorem amb un caragol amb closca.

Decorarem el plat on haurem desemmotllat el tàrtar amb unes gotes d’allioli procedents d’una mànega pastissera amb una broqueta petita. Hi acabarem de donar color amb fulles de micromesclum.