Bacallà amb llenegues

Laminem un all i el fregim amb oli. Retirem l’all i fregim, amb el mateix oli, bitxos tallats a rodanxes.

Deixem que l’oli es refredi fins als 20 graus, aproximadament.

Confitem el bacallà amb aquest oli, que tornarem a  posar al foc. La temperatura ideal per al confitat és d’entre 60 i 90 graus. Durant aquest procés, el bacallà fa un soroll particular, produït per l’aigua que deixa anar el peix i les  bombolles de gelatina que allibera el bacallà i exploten a la superfície. Sembla que d’aquest soroll prové l’expressió bacallà al pil-pil.

Netegem les llenegues i les posem a la paella amb oli, fins que treguin l’aigua. Quan les hàgim acabat de coure, deixem refredar el líquid restant i emulsionem. Posem les llenegues a la base del plat, però en reservem tres  unitats. Posem una meitat del bacallà amb la salsa resultat de confitar-lo i l’altra amb el líquid resultant de coure els bolets. Decorem el bacallà amb les tres llenegues que hem reservat.