Capitol 3 - Bolets i tòfona

Si pretenem repassar els principals ingredients de la cuina catalana –tant si és del futur, com del present– hem de mencionar els bolets. A la cuina de pagès, qualsevol espècie comestible s’utilitzava per elaborar o acompanyar la majoria dels plats de la cuina tradicional. Un aliment, a més, que aixeca passions a les nostres terres, ja que tant o més tradicional que menjar-se’ls és anar-los a buscar. Als nostres boscos hi ha comptabilitzats més de 5.000 fongs diferents, encara que només n’hi ha uns 100 de comestibles. Ceps i rovellons són les estrelles de la catifa roja micològica, però no ens hem d’oblidar de rossinyols, trompetes de la mort, llenegues, fredolics. La tòfona, parent subterrani dels bolets, menja a part. La seva escassetat i dificultat de recerca fan que sigui, amb diferència,

el més preuat i car. Per gaudir-ne de l’olor és recomanable combinar-la amb una base cremosa i calenta que n’augmenti l’evaporació de l’aroma.

En aquest capítol dedicat als bolets, Eduard Pires cuinarà unes postres singulars, ja que l’ingredient principal són  ceps, trompetes de la mort i rossinyols. Un plat en què el cuiner experimenta amb diferents textures (gelada, caramel·litzada, cremosa...). Pires també és l’autor d’un carpaccio de xampinyons, cremós de pesto, ceba, carabassa i terra d’oliva negra. D’altra banda, Edgar Polo prepararà panets integrals amb ceps i botifarra negra i  Irene Oller una amanida de bolets i tòfona.