SEGRE

Carpaccio de xampinyons, cremós de pesto, ceba, carabassa i terra d'oliva negra

El carpaccio de xampinyons

Carpaccio de xampinyons, cremós de pesto, ceba, carabassa i terra d'oliva negra

Publicat per

Creat:

Actualitzat:

Ingredients per a 4 persones

280 grams de xampinyons

20 grams de tòfona

40 grams de pinyons

20 grams de fulla d'alfàbrega fresca

60 grams d'oli d'oliva 

60 grams de ceba

60 grams de carabassa

40 grams d'oliva negra

20 grams de parmesà

20 grams de brots

4 grams d'all

Fregim els xampinyons amb oli d’oliva i herbes aromàtiques. Quan estiguin cuits, els congelem. Els tallem en làmines fines els col·loquem al plat en forma circular.

Assequem ia la deshidratadora les olives i les triturem fins que tinguin una textura similar a la terra. Escalivem ceba i carabassa al forn a 190 graus entre 30 i 45 minuts. Tindrem preparat el pesto (pinyons, alfàbrega, parmesà i oli d'oliva) al qual hem donat forma de caviar. Infusionem la tòfona amb oli i deixem que agafi el màxim d'aroma possible. 

Preparem l'emulsió de ceba escalivada i carabassa. Ho triturem i hi afegim oli perquè quedi més lluent i, si cal, alga agar-agar perquè sigui més cremosa.

Decorem el llit del xampinyons amb l'emulsió de ceba i carabassa i el pesto en forma de caviar. 

tracking