Carpaccio de xampinyons, cremós de pesto, ceba, carabassa i terra d'oliva negra
280 grams de xampinyons
20 grams de tòfona
40 grams de pinyons
20 grams de fulla d'alfàbrega fresca
60 grams d'oli d'oliva
60 grams de ceba
60 grams de carabassa
40 grams d'oliva negra
20 grams de parmesà
20 grams de brots
4 grams d'all
Assequem ia la deshidratadora les olives i les triturem fins que tinguin una textura similar a la terra. Escalivem ceba i carabassa al forn a 190 graus entre 30 i 45 minuts. Tindrem preparat el pesto (pinyons, alfàbrega, parmesà i oli d'oliva) al qual hem donat forma de caviar. Infusionem la tòfona amb oli i deixem que agafi el màxim d'aroma possible.
Preparem l'emulsió de ceba escalivada i carabassa. Ho triturem i hi afegim oli perquè quedi més lluent i, si cal, alga agar-agar perquè sigui més cremosa.
Decorem el llit del xampinyons amb l'emulsió de ceba i carabassa i el pesto en forma de caviar.