Pa de sègol amb panses i nous

Incorporem tots els ingredients a la cubeta pastadora, excepte nous i panses. Recordem que cal refrescar la massa mare elaborada amb farina i aigua i que haurem deixat fermentar entre 14 i 16 hores i incorporar-la a la cubeta. Pastem a primera velocitat durant 7 minuts i a segona 4. Incorporem nous i panses i ho deixem fermentar 1 hora a una temperatura d’entre 25,5 i 26,5 graus. 

Dividim la massa en peces de 680 grams i ho deixem fermentar 1 hora més, vigilant que mantingui la temperatura d’entre 25,5 i 26,5 graus.

Enfornem 15 minuts a 240 graus. Després, abaixem la temperatura a 220 graus i ho deixem 25 minuts més. Les panses aporten color al pa, per això s’acaba de coure a 220. Abans de tastar o servir els panets, s’han de deixar refredar en reixes.

Variacions: es pot elaborar una versió més dolça d’aquest pa eliminant les nous i augmentant el percentatge de panses fins al 22 o 25 per cent. En aquest cas, s’ha d’abaixar la temperatura del forn a 215 graus després de 15 o 20 minuts per evitar una excessiva coloració fruit dels sucres de les panses. Una altra variació consisteix a substituir les panses utilitzades en la fórmula original (sultanes) per panses de Corint, que es caracteritzen pel fet de ser més dolces i aromàtiques.