Capitol 5 - Hortalisses

Riques en aigua, fibra i nutrients i baixes en aportació calòrica, les hortalisses fresques són ideals per a l’estiu i indispensables en una dieta equilibrada, ja que regulen la funció gastrointestinal. Si es mengen crues, a més, aporten encara més aigua, vitamines i minerals i desenvolupen una important funció depurativa. També es poden degustar cuites a la brasa, a la planxa, en papillota o en cremes i purés, tot i que cal tenir en compte que, com més cocció, més pèrdua de vitamines i minerals. Una de les millors formes de preparar-les és al vapor, ja que, en no haver-hi contacte directe amb l’aigua, es conserven tots els nutrients. Una altra opció és el forn. Aquest capítol conté dos receptes en què els protagonistes són els bulbs, els òrgans subterranis formats per fulles carnoses i tija curta dels quals surten les arrels de plantes com la ceba, els calçots o l’all. Laia Hospital ens presenta dos plats elaborats amb aquests productes: Calçots al licor d’herbes i Textures de bulbs.

D’altra banda, José Miguel Moruno utilitza la remolatxa, de la qual el que consumim és l’arrel, per elaborar un tàrtar. I a l’Horta de Lleida inclou pastanaga, carabassó, espàrrec, all, favetes, pèsols, i tomata (la tomata, botànicament parlant, és una fruita, ja que és la part de la planta que té les llavors però gairebé tothom les cita com a hortalissa). I acabem amb una amanida que, sobre una mescla de diferents enciams, presenta una saborosa combinació de productes.