Hortalisses de l'Horta de Lleida

Elaborem un salmorejo amb la tomata, l’oli d’oliva verge extra, pa i una cabeça d’all. El salmorejo és una variant del gaspatxo més espessa i igualment típica de la cuina andalusa, en aquest cas, cordovesa.

Triturem la remolatxa. Hi afegim les farines, la tinta de calamar i la sal. Ho seguim triturant fins que obtinguem una pasta ben homogènia. L’estirem en un paper sulfurat i la cuinem a 160 graus durant uns 12 minuts. A continuació, la triturem fins que adquireixi una textura de crumble (semblant a la de la terra).

Cuinem les verdures en abundant aigua bullint, però cada una per separat, fins que estiguin al dente, és a dir, que al mossegar-les es notin cruixents i no excessivament bullides.

Emplatem començant amb la base de salmorejo, que cobrim amb la terra negra fins que quedi completament tapat. Hi col·loquem la pastanaga, el carabassó, els espàrrecs, les favetes i els pèsols a sobre, simulant un hort.