Textures de bulbs amb sopa de romesco

Tallem el porro a rodanxes i l’escaldem, és a dir, el submergim en aigua bullent durant uns segons. El partim per la meitat, el buidem per dins i el reservem. A continuació, fem dos elaboracions en diferents textures per farcir el porro: per una banda una mousse de calçot i per l’altra una d’all negre i patata.

Mousse de calçot. L’elaborem muntant la meitat de la nata. Saltegem el calçot, el triturem i el barregem amb l’altra meitat de la nata. Hi afegim l’alga agar-agar, de propietats gelatinoses, i ho fem arribar a ebullició. Esperem que baixi de temperatura i ho barregem amb la resta de la nata muntada. Finalment, ho reservem a la nevera.

Sifó d’all negre i patata. Cuinem la patata al forn amb oli i sal i la passem per la batedora juntament amb els alls negres i la nata. Emplenem el sifó, una eina que serveix per elaborar escumes lleugeres. Necessitarem dos càrregues de gas, que són càpsules d’aire comprimit que aporten en forma d’aire energia necessària per convertir combinacions d’aliments d’emulsions lleugeres. Ho deixem reposar a la nevera.

Ceba cruixent. Sofregim la ceba tallada a trossets petits, l’enfarinem i la fregim amb oli molt calent. Deixem reposar els trossos sobre un paper absorbent vigilant de no amuntegar-los perquè no s’estovin. El paper absorbirà l’oli sobrant alhora que preservarà la textura cruixent de la ceba.

Sopa de romesco. Per elaborar la sopa de romesco que ens servirà com a base del plat, escalivem els alls, torrem les fruites seques, hidratem les nyores i ho incorporem tot junt a la batedora. Hem de tenir encompte que les nyores s’han de deixar en aigua unes hores abans del seu ús, després de fer-hi una petita incisió. Un cop la nyora està ben hidratada, es retira la polpa amb una cullereta i es reserva en un platet o got per al seu ús posterior. Quan tinguem tots els ingredients triturats a la batedora, hi afegim aigua fins que obtinguem la textura d’una sopa. Si la volem fer més cremosa hi afegim una mica de xantana. La xantana o goma xantana és un potent espessidor procedent de la fermentació del midó del blat. La seua potència espessidora és tanta que se n’ha d’utilitzar quantitats petites. A més, és un eficaç estabilitzador d’aliments com escumes, emulsions o gelats.

Emplatem els porros farcits amb la mousse de calçot per una banda i la d’all negre i patata, per una altra, sobre la sopa de romesco. Per decorar, fem servir els trossets de ceba cruixent.