Coca d'escalivada amb espatlla de xai rostida i micromesclum

Elaborem la base de la coca de recapte amb farina, llevat, sal, aigua i oli. Amassem tots els ingredients fins a aconseguir una massa ben homogènia, 3 minuts a marxa lenta i 12 minuts a marxa ràpida. Després de deixar-ho reposar durant 10 minuts, estirem bé la massa amb el corró i la repartim per tota la safata fins que quedi igualada. La pintem amb oli d’oliva, la punxem i la deixem durant 7 minuts al forn a una temperatura de 210-220 graus. A mig coure, hi afegim la ceba sofregida i la tornem al forn fins a completar la cocció.

Escalivem els pebrots i les albergínies. Escalfem el forn i quan estigui ben calent, disposem les verdures a la safata durant un temps d’entre 45 minuts i 1 hora. Al llarg de la cocció, les tombem una o dos vegades. Després, ho emboliquem amb paper d’alumini i esperem que es refredin. Un cop temperades, les pelem i les tallem a tires amb l’ajuda dels dits o unes tisores. Per acabar, ho amanim amb oli i sal.

Tallem a trossets les espatlles de corder, que hem cuinat al buit durant 18 hores a 60 graus. La cocció al buit a baixa temperatura dóna com a resultat textures tendres i meloses alhora que respecta íntegrament les propietats organolèptiques dels ingredients. A més, les aromes es conserven amb molta més intensitat. En l’àmbit de la cuina professional, es considera baixa temperatura tota cocció que no superi els 100 graus.

Disposem els trossets d’espatlla de corder sobre les verdures escalivades. Abans de coure el corder, n’hem reservat una mica de pell, que ara fem al forn fins que estigui cruixent. La col·loquem sobre la coca, per decorar, amb els microbrots, que disposem al costat.

Fem una vinagreta amb el julivert, el suc de llimona, el vinagre de poma, l’all i l’oli i la posarem al voltant de la coca.