Mousse de nectarina amb sorbet de licor de préssec

Desfem la xocolata negra amb el préssec i la menta picats i ho posem en un motlle. Quan la xocolata s’hagi solidificat, desemmotllem i ho reservem a la nevera.

Melmelada. Per elaborar la confitura, pelem les nectarines, les tallem i les aboquem en una olla gran amb aigua i sucre. Ho remenem i ho deixem macerar. A continuació, arranquem el bull a foc lent i sense deixar de remenar perquè el sucre no s’enganxi. Un cop aconseguim la textura desitjada, la traiem del foc, tenint en compte que quan es refredi s’espessirà més i la passem pel túrmix. Hi afegim la meitat de la nata vegetal i l’agar agar. L’altra meitat de la nata la muntem i la barregem per aconseguir que la melmelada adquireixi la textura d’una mousse.

Omplim el motlle de xocolata amb la mousse de melmelada i el reservem a la nevera fins al moment de muntar el plat. 

Sorbet. Amb el licor de préssec i nitrogen líquid, elaborem un sorbet. El sorbet posseeix una textura més fresca i lleugera que el gelat, que és cremós, ja que està elaborat amb llet mentre que el sorbet només porta aigua i glucosa.

Congelació instantània. El nitrogen líquid congela gairebé a l’instant, fet que afavoreix l’elaboració de gelats i sorbets més cremosos al minimitzar l’efecte de la formació de cristalls de gel, alhora que redueix dràsticament els efectes provocats pel deteriorament enzimàtic i microbià dels aliments, mantenint a més tot el sabor, color i olor dels aliments. S’ha d’abocar el nitrogen líquid sobre el licor de préssec mentre remenem ràpidament, amb la precaució de recollir els cristalls que es facin a les parets del bol. El pas immediat del nitrogen líquid a gas a l’entrar en contacte amb la temperatura ambient crea una intensa boira blanca que és la humitat de l’aire que es condensa en petites gotes, ja que de fet, el vapor de nitrogen és transparent.

Precaució. A l’utilitzar el nitrogen líquid cal prendre certes precaucions, ja que es troba a -196 graus, per això cal disposar d’uns vasos especials anomenats Dewar, ampolles de vidre de paret doble entre les quals s’ha fet el buit.

Presentació. Afegim el sorbet al motlle amb la mousse, ho decorem amb una fulla de menta i ja ho podem servir.