Mousse de poma verda glacejada amb financier

Crema anglesa. Comencem fent una crema anglesa, una elaboració a base d’ou molt utilitzada en rebosteria. Utilitzem la meitat de la polpa de poma verda, el sucre i el rovell. Ho courem a 85 graus i ho refredarem ràpidament amb un abatedor de temperatura, aparell que permet refrigerar de forma ultraràpida qualsevol aliment.

Mousse. Hidratem la gelatina deixant les fulles en remull en aigua freda durant uns cinc minuts i escorrent-les bé. És necessari hidratar la gelatina abans d’utilitzar-la perquè es dissolgui correctament i no es formin grumolls. Semimuntarem la nata fins que adquireixi una textura escumosa, sense muntar-la del tot, i la reservarem a quatre graus. Quan la crema anglesa estigui freda, hi afegim la resta de polpa de poma amb el licor de poma verda,i seguidament hi afegim les fulles de gelatina ja escorregudes i líquides. Finalment, separarem la meitat de la barreja amb dos bols, i afegirem la meitat de nata a cadascun amb la llengua sense abaixar el volum, i amb suavitat unificarem les barrejes.

Motlles. Omplim els motlles fins a la meitat, hi afegim el nucli de poma amb anet, i acabem d’omplir fins a dalt. Ho ultracongelem a -25 graus.

Glacejat. Bullim la glucosa amb el sucre i aigua i hi afegim unes fulles de gelatina ja hidratades i escorregudes. Seguidament hi incorporem la llet condensada, la xocolata blanca, els colorants i la plata en pols. Ho passem pel turmix i ho deixem refredar a quatre graus.

Ús del glacejat. Utilitzarem el glacejat sempre a una temperatrua d’entre 30 i 34 graus i deixarem que s’escorri sobre una reixeta perquè es perdi l’excés de líquid. Si es busca que el color final sigui més intens es pot esperar que s’assequi la primera capa i afegir-n’hi una altra.

Emplatem la mousse glacejada sobre el financier, unes postres típiques del nord de França, similars a un pa de pessic però més suaus i elaborades a base de mantega, sucre, ametlla, farina, clares d’ou i sal que es barreja amb crema anglesa i es cou al forn. S’anomenen financiers perquè sembla que el pastisser que els va popularitzar tenia l’obrador prop de la Borsa de París i els elaborava amb un motlle que els donava forma de lingots d’or.