Peres flamejades amb xocolata arbequina

Preparació.  Pelem les peres, les coem i les tallem. Les fruites ha d’estar madures però fermes, perquè aguantin perfectament la cocció. Si cedeixen al pressionar-les amb el dit, estan massa madures per elaborar aquest plat. Reservem els peduncles (cuetes) de les peres per decorar el plat al final.

Flamejat. Posem la pera a la paella juntament amb una mica de mantega i sucre. Quan l’haguem saltejat, la flamejem amb brandi. El flamejat (del francès flamber, fer flames) és una forma de cuinar amb alcohol, de manera que s’aconsegueixen dos efectes: fer més cruixent la superfície de l’aliment o introduir, si ho fem davant del client, un efecte espectacular en la presentació d’un plat. Sembla que la tècnica va ser descoberta per casualitat quan un cambrer de Montecarlo va calar foc a una paella de creps i es va adonar que cremar una salsa afecta el seu sabor de manera agradable.

Precaucions. Per flamejar les peres és important que la paella estigui calenta, així en el moment d’afegir-hi el vi i encendre el foc es prendrà bé. De seguida, la flama s’apaga i la preparació ja està a punt. L’alcohol del vi s’evapora però el sabor i l’aroma es transfereixen als aliments.

Xocolata arbequina. L’anomenem així perquè hem fos la xocolata negra de cobertura amb oli d’oliva extra verge d’Arbeca. Posem un recipient al bany maria a foc molt lent on col·locarem la xocolata a trossos, l’oli d’oliva i el sucre. No parem de remenar mentre la xocolata es fon, ja que si no es podria enganxar i cremar.

Emplatem els talls de pera disposats en forma de flor i amb el peduncle que hem reservat al començament plantat al centre. La decorem amb la xocolata arbequina i hi podem afegir fruita seca picada o ametlla granet. Se serveix acompanyada d’una bola de gelat de vainilla.