Caneló d'hummus i oliva negra amb esfèric d'oli i tapenade

Bullim la pasta wanton amb aigua dos minuts. És una pasta fresca molt més fina que la italiana.

Hummus. Introduïm a la batedora cigrons cuits, all, comí, tahina, suc de llimó, sal, pebre, oli, aigua i olives negres. Ho batem fins que adquireixi una consistència cremosa.

Cruixent d’olives negres. Triturem farina de blat de moro, farina de blat, olives, aigua i oli fins que es formi la massa. La fem volta i volta a la paella fins que quedi cruixent com una galeta.

Tapenade. Triturem olives negres, tàperes, anxoves (amb el suc) i hi afegim suc de llimó.

Esferificació. Amb aquesta tècnica obtenim una esfera líquida amb una coberta gelatinosa i, al contrari del que molta gent creu, es pot fer a casa. Consisteix en una reacció entre alginat de sodi i sals de calci. Preparem una massa triturant les olives i la seua aigua amb gluconolactat (barreja de sals que no afecta el sabor). Ho deixem reposar per eliminar l’aire. Preparem un bany amb agua i alginat i ho reservem dues hores. Hi afegim una mica de la massa anterior i ho deixem dos minuts, fins que es formi l’esferificació. L’aboquem en aigua per treure-li l’excés d’alginat i la guardem en un recipient amb oli.

Presentació. Muntem combinant les diverses elaboracions i el decorem amb brots i esferificacions d’oli aromàtic de llimó.