Capitol 12 - Oli

Que l’expressió or líquid per referir-se a l’oli la popularitzés ni més ni menys que el poeta grec Homer, segons sembla, deixa constància fins a quin punt aquest aliment ha estat des de gairebé sempre un dels pilars de la nostra cultura gastronòmica. L’olivera és un dels fruiters que toleren millor la salinitat, el clima semiàrid i els sòls poc fèrtils, per això el seu cultiu es va estendre ràpidament per tot l’arc del Mediterrani: originari de Síria i Palestina, una dotzena de segles abans de Crist es va escampar cap a Grècia, Sicília i el Magreb. Els romans el van fer arribar a gairebé tots els racons del seu imperi i l’expansió del món àrab li va donar un nou impuls.

Els olis més preuats són els d’oliva verge i el verge extra, obtinguts directament de les olives per procediments mecànics, principalment per la premsa. L’oli d’oliva verge extra de primera premsada en fred és l’oli de més qualitat nutricional i organolèptica (aroma, gust i color). D’altra banda, els olis refinats s’obtenen amb procediments químics que suposen importants pèrdues nutricionals.

No hi ha plat a casa nostra on no sigui present l’oli, però en aquest capítol li donem especial protagonisme en elaboracions com el Caneló d’hummus i oliva negra amb esfèric d’oli i tapenade i la Torradeta de tapenade i esferificació d’oliva anxovada que cuina Marc Enríquez de la Rosa. Jordi Marsol elabora una Coca de forner i Ismael Calaf, un Gotet de tomata i oli de les Garrigues.