Torradeta de tapenade i esferificació d'oliva anxovada
Tapenade
Ingredients (4 persones)
10 mil·lilitres d’oli d’oliva aromàtic amb licor
25 mil·lilitres de suc de llimona
3 grams de fruita seca
2 grams de brots
90 grams d’olives negres
2 grams de tàperes
2 filets d’anxoves
1 gram d’alfàbrega
1 gram d’orenga
300 grams d’olives verdes
200 mil·lilitres de l’aigua de les olives
6 mil·lilitres de gluconolactat
1 litre d’aigua
8 grams d’alginat
La tapenade o olivada negra s’elabora amb olives negres, tàperes, anxoves (amb el seu suquet) i una mica de suc de llimó triturat a la batedora. Mentre ho debatem hi anem afegint l’oli d’oliva a poc a poc, fins que quedi tot lligat. Untem les torrades amb l’olivada.
Esferificació. Fem una massa amb les olives, l’aigua de les olives i el gluconolactat i ho reservem. D’altra banda, barregem aigua i alginat i ho deixem reposar dues hores. Agafem una cullerada de la primera massa i la dipositem al bany d’aigua i alginat. Ho deixem dos minuts fins que es formi l’esferificació i després la passem per aigua per retirar-ne l’excés d’alginat i la conservem en oli fins que la vulguem utilitzar.
Presentació. Muntem les esferificacions d’oliva anxovada sobre les torradetes untades de tapenade. Es pot decorar amb brots i fruita seca i amanir-ho amb oli d’oliva aromàtic.
