Bistec de galta de poltre al vermut
800 grams de galta de poltre
400 grams de patata
100 mil·lilitres de vermut negre
Sal
Oli trufat
Oli d’oliva verge extra
Pebre negre mòlt
Romaní
Llorer
Preparació. Posem la galta en salmorra durant 24 hores. Hi afegim pebre i l’envasem al buit per coure-la a baixa temperatura (72 graus) durant 24 hores. Amb aquest tipus de cocció a temperatures baixes aconseguim textures i sabors difícils d’aconseguir d’altra manera. A les cuines professionals, s’utilitza el Roner, un aparell que conté aigua per submergir-hi aliments envasats al buit perquè es cuinin a una temperatura concreta. Reduïm el suc que ha quedat de la cocció amb llorer i romaní i ho colem.
Guarnició. Fiquem les patates amb pell al forn a una temperatura de 180 graus i les hi deixem fins que tinguin la textura de puré. Per assaonar-les, hi afegim 35 grams d’oli d’oliva, 35 d’oli trufat, 70 grams de sal i 10 de pebre mòlt per cada quilo de patata. Ho barregem tot fins a aconseguir una textura adequada per poder fer una quenelle de forma ovalada.
Toc final. Marquem la carn i la flamegem amb el vermut quan la paella encara estigui calenta, així el foc pren més fàcilment. De seguida, la flama s’apaga i la preparació ja està a punt. L’alcohol del vermut s’evapora, però el seu sabor i aroma es transfereixen a la galta de poltre.