Capitol 13 - Poltre

La necessitat de protegir un dels animals essencials per al transport, les campanyes de guerra o les feines del camp durant molts segles ha deixat rastre en el nostre imaginari col·lectiu, de manera que per a molta gent menjar carn de cavall encara és un tabú. Però en ple segle XXI, el fre cultural es reverteix lentament i la carn de poltre és tendència. Països com el Japó se n’han fet consumidors i el preu s’ha duplicat en quatre anys.

La demonització de la carn roja, que consumida en excés eleva els nivells de colesterol i greixos saturats, afavoreix el consum d’una carn, la de poltre, que es caracteritza per un baix contingut en greixos, un valor proteic elevat i una gran riquesa en ferro, fins a tres vegades superior que altres carns. El seu contingut d’omega 3 supera en 10 vegades el d’altres carns, a causa de l’alimentació de l’animal. El cavall criat als Pirineus catalans viu en règim tradicional extensiu i des del naixement fins als set mesos pastura a la muntanya o als camps de l’explotació i després menja farratge i pinso natural.

Ara bé, aquestes grans aportacions de ferro i omega 3 fan que la carn de poltre s’oxidi amb més facilitat que les altres. Això en dificulta la comercialització, ja que es podreix al cap de pocs dies de ser a la cambra frigorífica.

Tastarem aquesta carn en una elaboració innovadora, Gyozas de poltre, i en una altra de tradicional, Bistec de galta de poltre al vermut, les dues a càrrec de Daniel Martínez Peris.