La bona feina (VI)

El xef torna després de parlar amb el Sr. Roigé, i amb una taula que l’ha parat i ha volgut donar-li les gràcies pel que han dinat. El sousxef li comenta que la taula 11 vol un àpat vegà, que no era vegetariana, tal com havien indicat a la reserva. En aquell moment volen ganivets virtuals per tota la cuina, per què sempre passen aquests petits errors? Tant se val, ja sap que aquesta despesa energètica de llençar ganivets no du enlloc, tot i que ningú ha notat res. El xef s’envalenteix. Dóna instruccions a freds per tal que facin una brunesa d’espàrrecs verds i alls tendres i agafa el seu ganivet. Des del lloc de comandament, comença a efectuar la seva màgia, la dansa que conjura el sabor en un plat que la persona vegana mai oblidarà. Tindrà la sort que serà ell qui li cuinarà un àpat à la minute. Cosa que passa molt poc sovint.

El servei segueix, el menjador està ple. Totes les taules tenen plats, la simfonia està en allegro, ja quasi començant els darrers moviments. La part de freds ja està recollint, mentre a pastisseria és el moment culmen, sap que ben aviat serà l’ull de l’huracà. Jo estic acabant també, només em queden tres plats de peix per passar, però estic força concentrat perquè tinc un peix que s’ha de passar del punt de cocció a demanda del client, i un altre que només s’ha de marcar per les dues cares, perquè després anirà acabat a sala amb un flamejat d’herbes i licors. Estic esperant que el xef em doni l’ordre. Avui, a carns han tingut poca feina, la majoria de clients han triat peixos per dinar, i per tant, han pogut fer una mica de producció, tot i que al xef no li agrada gaire, és conscient que el temps efectiu que tenim sovint és poc, i per tant concedeix certes butlles que ens permeten avançar feina mentre el servei es du a terme. Avui ha estat un d’aquells dies.

El xef mira l’hora, s’està apropant el moment final. Passen cinc minuts de dos quarts de quatre de la tarda. El menjador està resolt. Em dóna l’ordre de passar el peix poc fet, és el darrer plat de la zona de calents que resta per passar a la sala. Entra la maître. Li comenta a cau d’orella quelcom que som incapaços d’entendre. Tot i que sospito que és una taula nova. El xef mira el rellotge. Ens mira a tots. Fa set hores que estem treballant sense parar, només 15 minuts per menjar quelcom. Es mira la cap de sala, i li diu: “Saps que hem de dir que no. Si no som estrictes amb els horaris d’acabar, no podem ser estrictes amb els horaris de començar. Són les 15.36 h de la tarda. El nostre horari està clar. Així que em sap greu, però no”–conclou el xef amb un to sentenciós. Ella està d’acord tot i que no li agrada gens tenir un no a la boca. Però sap que si diguéssim que sí, significaria que la cuina sortiria entre una hora o hora i mitja més tard, i la sala, ja no ho sabem, perquè si és una taula de sobretaula llarga, potser s’ajuntaria amb el servei de nit. El xef abandona el seu lloc, comença a anotar coses a la seva llibreta. Allí després farà una anàlisi de com ha anat el servei, què ha passat i què no, sempre per millorar. Mentre anota aquestes línies, va caminant cap a la zona de postres. Els demana si necessiten ajuda. Pregunta que neguen amb gratitud. Revisa quatre postres que surten, dóna l’“ok!” amb la cullera on ha provat tot el que ha pogut. I se’n va cap al seu despatx. Revisarà les línies anotades, rebrà la visita de tots els caps de partida amb la llista d’ingredients que cal comprar i les produccions que s’han de realitzar. I com sempre, s’acabarà menjant el seu plat reescalfat amb un cafè, que evitarà que caigui mort fins a les 19.30 h, hora en què tot tornarà a començar.

I així cada dia, sis dies a la setmana, tres dies amb doble funció. Moltes hores per a fer felices 40 persones a cada servei, hivern i estiu, dia i nit, sempre igual. Tota l’energia del món concentrada en molt poc temps, i espai. Així és la nostra vida, una certa vida monàstica reglada per la incertesa i pels sobresalts, amb unes oracions concentrades a fer la bona feina i que cada dia vingueu molts a gaudir de les nostres elaboracions i del servei.

A totes les meves companyes i companys de professió, que dia a dia es lleven amb el compromís de fer una bona feina.