Capitol 15 - Carn de caça

La caça ha estat una de les activitats principals, segurament la primera, dels éssers humans des del principi dels temps. Des de l’època en què es caçava per supervivència fins a la vessant lúdica i esportiva actual, l’activitat cinegètica ha evolucionat i continua molt arrelada a diferents zones del nostre país. Les espècies principals que poden ser objecte de caça a Catalunya, i que inclouen peces majors i menors, de pèl i ploma, són el porc senglar, l’isard, la cabra salvatge, el cérvol, el cabirol, la llebre, el conill, com també les guatlles, els tudons, les perdius, les becades o els tords, entre d’altres. La composició nutricional dels animals de caça és molt variable i està determinada per factors com ara l’espècie, l’edat de l’animal, el sexe i el tipus d’alimentació, però en general, els animals de caça són més magres que els domèstics, ja que el seu comportament és més actiu que els que es crien en granges o estables. A més, tenen un percentatge més alt de proteïnes i al voltant d’un terç menys de calories (les aus de caça, la meitat). També són més riques en ferro i fòsfor i contenen grans quantitats de magnesi i potassi.

En aquest capítol, Eduard Pires elabora dos plats en què la protagonista és la carn de caça: Llebre a la royale amb torrija, cremós de remolatxa i pastanaga mini i Perdiu a la minute amb gnoccis de panís. Completarem el menú amb un Puré de llenties vermelles amb cúrcuma i cruixent de cigrons i una Amanida de calçots a mans de Marc Enríquez i David Florensa.