Llebre a la royale, torrija, cremós de remolatxa i pastanaga mini

Preparació. Dessagnem la llebre durant un dia i seguidament la posem a marinar juntament amb les verdures i el vi negre. Ho deixem dos dies més per tal que la carn quedi més tendra. També hi afegim la ratafia per aromatitzar més la llebre. Aquest plat emblemàtic de la cuina francesa requereix moltes hores d’elaboració i cada vegada és més difícil de trobar a les cartes dels restaurants.

Cremós de remolatxa. Tallem la remolatxa i la coem en una olla amb mantega. Hi afegim una mica de sal i un cop cuit ho triturem fins que quedi una textura lluent.

Torrija. Tallem la llesca de pa a la mida que vulguem, però més aviat gruixuda. Preparem una barreja d’ou, llet, sucre, hi mullem la torrija i ho fregim en oli d’oliva.

Cocció. Coem la llebre a foc lent durant una hora i mitja juntament amb la bressa seca del marinat. Un cop cuita, la desossem i ho ajuntem amb una part de la bressa i foie. Ho deixem coure una mica més i finalment ho desfilem. D’aquesta manera es percep millor la textura d’aquesta carn tan poc comuna. El plat acabat ha d’oferir un color xocolata i uns sabors integrats, de manera que cap ingredient robi protagonisme a un altre.

Emplatem començant pel cremós de remolatxa, que serà la base del plat. A sobre, hi dipositem la torrija i a continuació la llebre amb salsa de la mateixa reducció.