Esturió a baixa temperatura amb lactonesa de iuzu i llima, fals caviar d'all negre i cruixent d'enciam de mar

Esturió. Per a aquest plat necessitem el llom de l’esturió. Li treiem la pell i l’envasem al buit en una bossa, que courem al vapor a 80 graus durant 20 minuts. Aquest sistema de cocció potencia el sabor natural dels aliments perquè evita l’oxidació i pèrdua de producte per evaporació que es produeix quan cuinem a l’aire lliure. A més, garanteix que es conservin els valors nutritius dels aliments.

Lactonesa. Fem una lactonesa amb iuzu (cítric d’origen japonès, d’aspecte similar a la llimona però amb menys polpa) i llima amb oli d’oliva i de gira-sol en la mateixa proporció, ou pasteuritzat i el suc de iuzu i llima.

Cremós de carabassa. Farem servir carabassa kabocha, també coneguda com carabassa japonesa. Triturem la carabassa i hi afegim els rovells pasteuritzats, nata i mantega fins a obtenir una textura cremosa.

Enciam de mar. L’enciam de mar és una alga de sabor suau i agradable, rica en sodi, calci, iode, ferro, magnesi i àcid fòlic. A més, posseeix propietats desintoxicants. Una part la netejarem i la reservarem per utilitzar-la com a base del plat. L’altra part la fregirem arrebossada en farina.

Fals caviar. Amb les espines de l’esturió farem un fumet. Triturem l’all negre i l’agar agar juntament amb el fumet i una mica d’oli per aconseguir un fals caviar d’all negre.

Emplatem l’esturió sobre una base d’enciam de mar. Decorem el plat alternant la lactonesa i el cremós de carabassa amb l’ajuda d’una mànega pastissera. Sobre el peix hi dipositem el cruixent d’enciam de mar i el fals caviar.