Formatges

Blaus, brie, camembert, edam, gou· da, emmental, gruyère, manxec, cheddar... El formatge és un in· gredient amb una versatilitat il· limitada, ja que hi ha varietats, sabors i textures per a tots els gustos. El resultat depèn de factors molt diversos, com ara l’origen de la llet, el temps de maduració, el contingut en greix, la procedència geo· gràfica, el percentatge d’humitat o la coc·ció de la quallada. També hi tenen a veu· re factors microbians, químics i mecànics.

El valor energètic i nutricional varia se· gons el tipus de formatge, essencialment en les quantitats de sal i lactosa, així com de greix segons el tipus de llet que s’hagi fet servir per a l’elaboració o del temps de maduració (fresc, tendre, curat, semicu· rat...). Sigui com sigui, el formatge és una excel·lent font de proteïnes de qualitat, riques en aminoàcids essencials i fàcil· ment digeribles, a més d’aportar vitamines (B12, B2, K2, A) i minerals com calci, fòs· for, zinc, sodi i seleni.

Les varietats més madurades són les millors perquè les persones que tenen intolerància a la lactosa puguin gaudir d’aquest aliment, ja que durant la madu· ració del formatge el que queda de lactosa es fermenta.

Carla Carrasquer elabora Formatge de cabra farcit de crema de fruita seca i el Servei de fondue, el plat nacional suís. Jordi Marsol elabora un Pa de Sant Jordi, amb formatge, sobrassada i nous. Tanquem el menú amb una Degustació de caviar nacarii a càrrec d’Eric Serrano.