Filosofia gastronòmica

L’any passat us vaig prometre que us parlaria de noms històrics de la gastronomia. Moltes vegades no tenim perspectiva històrica en els mitjans i sempre sembla que no hi hagi hagut cuina d’ençà que Ferran Adrià i El Bulli varen copar molts titulars en premsa, televisió i ràdio a principis dels del segle XXI. I d’això ja fa quasi 20 anys. La gastronomia ha existit segurament des que l’espècie humana va controlar el foc, els aliments de les collites i ha domesticat el bestiar.

Avui us parlaré d’un gran gastrònom francès, que ha donat nom a una de les postres més bones i fantàstiques que tenim a l’altra banda dels Pirineus. No sé si el coneixeu gaire aquí a Lleida, però la Pastisseria Cisne els feia molts bons fa molt de temps. Ara no sé si s’han d’encarregar però ja fa molts temps que no els veig. Us parlo dels genials Babàs –o millor dit dels Savarin– que reben el nom del gastrònom francès Brillat-Savarin.

Aquest senyor, fill de la Revolució Francesa, nasqué a Belley el 1755 (una ciutat a l’oest de la ribera del Roine alpí) i morí a París el 1826. Aquest jurista francès escrigué el primer tractat filosòfic de cuina de la història: La filosofia del gust, on teoritzava sobre el valor dels aliments, explicava l’art del bon menjar i reflexionava a l’entorn de la cultura del menjar i del beure. És un llibre deliciós per als amants de la cuina, que com ben bé diu Néstor Luján al pròleg de la seua edició espanyola, va tenir el mateix nombre de detractors que d’entusiastes.

Balzac va considerar que Brillat-Savarin va ser un gran escriptor que va inaugurar la literatura gastronòmica tal com la coneixem avui dia, i va ser el primer a teoritzar sobre l’art de la cuina, com una part de les Belles Arts, tal com concebem la cuina avui dia.

El que és ben cert és que aquest home va haver d’emigrar cap a l’Amèrica del segle XIX, desposseït dels seus béns i amenaçat de mort pels jacobins. No va tornar a França fins a l’any 1797 quan se li condonà la pena de mort i fou a partir d’aquest moment que va començar a formar part de les altes esferes de la ciutat de la llum com a conseller del Tribunal de Cassació, on va gaudir de tots els seus drets d’una forma hedonista i vivint intensament la cuina de la capital. Us recomano que llegiu aquest llibre, ja que, d’una forma humorística i molt divertida, posa els fonaments teòrics del gust i de la bona cuina, i recordareu perfectament per sempre la frase: digue’m què menges i et diré qui ets. Una sentència que segurament hauria pogut escriure el mateix Epicur, però que va ser obra del nostre protagonista.

Per tant, Brillat-Savarin, anomenat així per una herència d’una tieta que li obligà adoptar el seu cognom per gaudir-la, ha passat a la història per ser el primer escriptor de la literatura gastronòmica mundial i a resultes de l’èxit d’aquesta obra, Filosofia del gust, que fou pòstuma perquè l’autor moria 2 mesos després de la publicació de l’obra, va batejar també sense saber-ho un dolç d’origen centreeuropeu (Kugelhopf), que fou exportat a la capital francesa pel rei Estanislau I de Polònia, pare de la reina de França i esposa de Lluís XV.

Aquestes postres foren reinterpretades pel pastisser Stohrer, que el va fer molt tou i tendre perquè el desdentegat rei polonès se’l pogués menjar i que fou batejat amb el nom d’Ali Babà, ja que al rei li encantava la història de les Mil i una nits. Ràpidament se’n va estendre l’èxit per tota la cort i finalment es convertiren en unes postres que arribaren a les mans del gastrònom i jurista Brillat-Savarin, del qual es va declarar fan absolut. Amb la mort d’aquest, els pastissers Julien de París el van rebatejar amb el nom de Savarin en honor del jurista francès.

Així doncs, si podeu, gaudiu d’aquestes postres, parisenques, de massa batuda i fermentada que s’impregnen amb rom i s’acompanyen d’una crema chantilly. A la foto podeu observar un Savarin de whisky, amb xocolata i cafè.