Els formatges

Amb aquesta ja són setanta les Gastroteques que he escrit. Setanta articles en els quals mai no he parlat d’un dels meus plaers més secrets. La metgessa de capçalera sempre m’adverteix dels meus nivells de colesterol i la dietista, per la seva banda, me’l restringeix. Però és com qui està deixant de fumar i encara fa cigarretes d’amagat. Jo no ho puc evitar, m’encanta el formatge.

Segurament és un dels primers aliments processats que vàrem crear la humanitat. Ves a saber quan va passar, però és lògic pensar que les primeres comunitats d’homínids, en descobrir que la llet dels mamífers era comestible, un dia també se’ls va quallar i es van arriscar a menjar-se’n el resultat.

De fet, a mi m’agrada molt la comparació que l’escriptor romà Columela fa en els seus escrits, potser els primers que es varen fer abans de l’arribada del Messies cristià, en els quals parla del concepte de la “llet eterna”. I és que el formatge és gairebé això, la quasi perpetuïtat de la llet. Dic quasi perquè el formatge té una data de caducitat, és clar. Però si ens posem a pensar, des de la munyida de l’animal i l’obtenció de la llet fins a l’obtenció d’alguns formatges poden passar anys. Els parmiggiano regiano poden tenir més de 48 mesos, per exemple. El formatge és la precipitació de la proteïna de la llet per efecte d’un enzim, ja sigui per inoculació o la pròpia fermentació dels bacteris del la llet o el medi que l’envolta. Això acidifica la llet i en fa precipitar aquesta caseïna. Un cop obtinguda la massa de quallada el procés d’elaboració del formatge té diferents fases: la cocció de la quallada, la premsada, el raspallat de l’escorça, l’oreig i d’altres que en donaran l’especificitat. Finalment s’ha de madurar en càmeres o en zones humides i fredes i el posterior afinament.

Un formatge ens pot recordar fruita, fruits secs com l’avellana, ens pot transmetre cremositat làctica amb dolçor, ens pot picar com un bon pebre o un bon bitxo. Ens pot portar fruites tropicals al paladar, o simplement ens pot recordar un prat pirinenc en un dia assolellat, on tenim un record de benestar i felicitat. El formatge és moltes coses. I si no heu fet el salt a provar-ne per la seva olor o aspecte, confieu en un formatger, perquè sabrà trobar-vos el vostre. Som país de formatges, però som país de formatges de pastor, d’aquell que els mateixos pastors, elaboraven sense gairebé mitjans, per la llet sobrant de les seves pastures. Ara, és cert que després d’uns anys en què les lleteries i formatgeries eren poques, van anar desapareixent.

D’uns anys ençà l’ofici de formatger ha reviscut en valls i zones de pastura, on els locals han hagut d’adaptar-se a una economia canviant i on també s’han sumat nous veïns amb projectes alimentaris de primera qualitat. El producte artesà, de proximitat i amb una història al darrere, ha consolidat un lloc entre el consum industrial i mainstream. Cada primer dissabte de mes a la ciutat de Lleida se celebra el mercat De l’Hort a Taula, on algunes formatgeries del nostre territori s’acosten a vendre els sues productes. Formatges elaborats amb llet crua o pasteuritzada de la vaca, la cabra o l’ovella.

Productes de primera qualitat que són presents també en molts mercats setmanals de pobles i ciutats de les nostres comarques. Artesans que elaboren formatges d’una complexitat, intensitat, textura i sabor enormes. Des de la plana fins a les altes cotes de l’Aran, passant pel Montsec, les valls de l’Alt Urgell, dels Pallars, fins a l’Urgell, trobem formatges. Formatges guanyadors en tots els sentits, i que no tenen res a envejar de la tradició de França, on són els reis i reines del formatge. Si volem menjar un bon formatge de pasta tova tipus brie, en llet crua, podem anar a Surp o bé si ens apeteix un bon formatge a l’estil comté viatgem a la Seu d’Urgell i mengem un Tometa de la formatgeria de l’Abadessa. O si som atrevits i ens al·lucinen els blaus, podem anar a la Val i menjar-nos un Eth Blu, que no res té a envejar a un bon cabrales.

Viatgeu i coneixeu el territori, perquè tenim molt bons formatges de totes les tipicitats més apreciades, amb un bon saber fer que demostren una vegada més que som país gastronòmic, i que només fa falta creure’ns-ho una mica més. I estic segur que si us hi fixeu, d’allí on sigueu, a menys 60 km teniu una formatgeria que, artesanalment, elabora amb estima aquest quall sincerament diví.