El rei dels bacallans

Darrers dies de març, amb la primavera en plena ebullició. I tanquem un capítol gastronòmic que com l’estrena d’una gran sèrie esperada, quan comença l’any frisem perquè hi hagi la première del bacallà skrei, perquè els pescadors ens inundin amb aquest peix teleosti que ja és el rei durant tot l’any gràcies a les salaons.

Estem davant d’un dels peixos que més fama han agafat els darrers anys, perquè jo no recordo que abans existís al nostre mercat el gadus mohrua fresc sota l’epígraf bacallà skrei. De fet sempre ens el menjàvem un cop dessalat, i com a molt, en peces de bacallà congelat que podíem comprar, però fa uns anys (potser la darrera dècada) que es va començar a vendre aquest peix, que no és res més que el bacallà en el seu millor estat organolèptic.

Aquest icti, de la família dels gadiformes, és migratori. A principis d’any, quan les aigües de l’Àrtic, sobretot del mar de Barentz, són molt fredes, inicien un viatge cap al sud, que els durà a passar per les illes Lofoten i zona de la costa de Suècia i Noruega, on van a fresar. Per aquest viatge d’uns quants milers de quilòmetres, els peixos es preparen i s’engreixen menjant molt de marisc, que són sobretot crustacis i moluscs i que el doten d’aquest especial regust a marisc que té la peça un cop és cuinada. A més a més són peces que solen oscil·lar entre els 4 i els 100 quilògrams, que són de les majors que es poden arribar a pescar d’exemplars ja molt adults.

Així doncs l’skrei, que ve del mot nòrdic que significa nòmada, en aquest viatge es troba molts vaixells de pesca que ens el porten a taula i ens omplen el paladar d’aromes de mar, amb olors iodades suaus i equilibrades, que el fan un rei de la gastronomia.

D’altra banda, la seva regular temporalitat, amb una específica legislació pesquera que n’assegura la reproducció any rere any, i la bona qualitat de les aigües per les quals viatja al llarg de la seva època de fresa, el fan un producte de costos molt correctes per a totes les butxaques, ja que podem arribar a pagar mínims de 6 o 7 euros per quilògram.

El podem cuinar de qualsevol manera, des de la planxa, passant pel forn, fregit, marinat en cru, bullit, al vapor o a la brasa. És un peix que no podeu deixar de comprar i ara aprofiteu-ne els seus últims dies, perquè la pesca quedarà vetada i ja fins a la propera temporada no tornarem a veure aquest rei dels bacallà a les nostres taules.

Jo us recomano que el saleu un cop net, amb un 10% del seu pes amb una sal de qualitat, i el deixeu reposar una estona (mig matí perfectament) i després el cuineu. El podeu marinar amb algunes espècies i passar-lo per una tempura fina, per fregir-lo i acompanyar-lo d’unes bones trumfes del Pirineu fregides per fer un fisch and chips a la nostra manera, que farà les delícies de la vostra gent estimada. A la foto, alguna de les preparacions que realitzem al llarg d’aquesta temporada de l’skrei al restaurant Ferreruela.