La reproducció dels pans i els 'youtubers'

Us escric des del vintè dia de confitament i els meus desitjos ja comencen a focalitzar-se al fet que alguns que llegiu regularment aquestes línies estigueu fent-ho des d’un confinament voluntari, i que estigueu gaudint d’un matí de primavera dominical en algun lloc que no sigui cap dels metres quadrats dels vostres habitatges. Si més no, és un gran desig tot i que a la vista de les darreres setmanes sigui una previsió molt optimista.

Des dels tres racons que ha ocupat el meu cos els darrers dies, el llit, la cuina i la sala d’estar, he observat una tendència que ja s’intuïa des de les etiquetes foodie, i totes les derivades de la paraula xef: una gràcia innata de Karlos Arguiñano i de moltíssims companys i companyes de professió que han fet passar a més d’una família monoparental i nombrosa bones estones a l’entorn de la cuina. Pasta casolana, pizzes, salses, trucs de xefs estrellats, plats exòtics, cuina catalana, pastisseria, postres, fermentacions, combinats de begudes, plats de Quaresma i pa. Sí, sí, i més sí. Les panificadores han quedat arraconades, i molts ens hem convertit en flequers que han experimentat el plaer d’amassar la “pringosa” massa de gluten, midó, aigua i sal que finalment després de la fermentació hem cuit als forns de casa. Déu n’hi do, quin submon, el del pa casolà. Desconeixia que l’amateurisme sobrepassés cuiners de refutada experiència als fogons, i les xarxes socials s’han inundat aquests dies d’alarma pandèmica, d’imatges de fogasses, barrots, baguets, focaccies i mil i una grenyes i mil i una masses alveolades.

La nostra és una cultura panarra. Un dels grans adjectius gastronòmics. Perquè sí, som panarres. I m’encanta acceptar-ho tal qual, així sóc. Un fan del pa. I ja us ho deia en l’anterior Gastro-teca, el canvi de paradigma ens durà a estimar més les coses. Les d’aquí, les artesanes, les més naturals, les coses cuinades i preparades amb amor. Perquè, quina demostració hi ha més gran d’amor que la de barrejar aigua, farina, sal i llevat i cuidar-la durant hores i hores, per acabar enfornant plaer? Un plaer que ens alimenta de la manera més primària. Quan s’olora el pa acabat de fer, ja salivem, i tots tenim la temptació d’agafar aquella barra i fer-li una mossegada.

I és que tot i que sembli fàcil, fer pa no ho és. Sort que aquests dies i al nostre territori tenim molts i molts forns de pa que creen autèntiques obres d’art de la fermentació amb massa mare natural i la cuiden i la couen com si fossin cada dia nadons nouvinguts. I segur que aquests dies que heu estat provant-ho a casa, us n’heu fet un tip de provar i provar, però el ben segur és com diu l’Iban Yarza, un dels grans divulgadors de l’elaboració de pa, flequer de formació que ha esdevingut un tòtem de la cultura gastronòmica del pa, fer pa és observació i entendre el procés orgànic d’uns minúsculs fongs presents al medi de forma natural i a les mateixes farines, que en condicions afavoridores es cruspeixen els sucres dels carbohidrats de la farina i d’aquesta fermentació particularment alcohòlica, el pa s’alveola, s’espongifica, i quan es cou, el xoc tèrmic acaba de produir la fermentació final que farà que exploti la massa per aquella grenya que haurem obert a la massa tot just abans de sotmetre’l a temperatura ben alta fins que finalment se segella en una cuirassa cruixent d’olor fragant.

Gaudiu de fer pa, aprofiteu aquest poc temps confinat que ens queda per cuidar-nos i cuidar els nostres des de casa, i prenem consciència de com n’és, d’important, la qualitat i el valor afegit del pa fermentat lentament, amb llevats naturals i amb farines sostenibles.

I si després d’aquests dies encara us heu acarnissat més en això de fer pa, ara que vindrà un Sant Jordi light (com un pa sense gluten o sense sal), regaleu llibres sobre el pa. Pan casero, d’Iban Yarza, és un llibre per a totes aquelles amants del pa i de l’artesania casolana. I si no, ja ho sabeu, passeu per la vostra fleca i demaneu aquell pa acabat de fer.

Aviat tornarà a ser quelcom natural, habitual i gaudirem com mai d’una bona llesca de pa amb oli d’oliva verge extra.