El 'panettone' es queda

L’any passat vàrem tenir més restaurants amb estrella, el 14 de desembre es van lliurar els preuats macarons de la Guia Michelin 2021 i un gran i jove xef com Rafel Múria de la petita Cornudella de Montsant va guanyar el macaró més preuat del món de la cuina mundial. Els nostres restaurants segueixen brillant lleidatanament en el cosmos Michelin: Fogony de Sort, Malena de Gimenells i Boscana de Bellvís. I permeteu-me felicitar públicament el meu estimat Cal Xirricló de Balaguer, dirigit pel Francesc Molins, que va rebre la distinció Bib Gourmand.

Tot i acabar l’any 2020 amb bones notícies, deixeu-me dir-vos que ha sigut nefast per al nostre sector. Restaurants tancats durant setmanes, sense ajudes i amb milers de treballadors sense cobrar del gran tòtem SEPE, que en ple segle XXI és incapaç de pagar a temps ni en la correcta quantitat. Un desastre també que la Generalitat no ha tingut l’altura de mires d’un futur estat. I a més a més la mala comunicació d’aquests mesos de pandèmia al nostre país, per tots els partits polítics, de govern i d’oposició; demostren com els governants són fidel reflex de la governança d’aquest estat que en diem Espanya.

L’esperança i el somriure, però, sempre els hem de trobar i aquests dies de festes que falten culminar amb la nit de les Majestats Màgiques de l’Orient, s’està quedant un convidat alegre, divertit i col·laboratiu de nom italià. Aquest dolç en forma de bolet caparrut gegant, provinent de la dolça Itàlia, i segurament segons els estudiosos originari de les masses de pa dolç que feien els romans a l’actual Vèneto, anomenat pandoro, va arribar fa uns anys a les pastisseries del nostre país, de forma tímida, ja que és un dolç diferent, no tan pesat com els torrons i polvorons, que fuig de la tradició nadalenca del país.

És una massa fermentada, i com a tal, és un plat que requereix temps i l’escalf de la feina ben feta. Avui dia, que estem reestimant els pans fermentats amb massa mare, també hem d’aprendre a valorar un bon panettone. Aquest dolç no és un simple bescuit ni un tros de pa més flonjo amb fruita confitada. Només veient com els alvèols allargassats i arrodonits als extrems de la seva massa cuinada, permeten veure perfectament que s’ha fermentat i cuinat seguint els passos tradicionals de l’autèntic pannettone, marcats pel Comitè de Mestres Pastissers de Milà (Itàlia) que diuen que un bon panettone ha de treballar-se durant 72 hores entre les diferents fermentacions i treballs de la massa.

El panettone s’ha quedat, i és un autèntic festival per als que estimem l’artesania de la feina ben feta, com el que veiem a la fotografia, del meu estimat J.R., de la Pastisseria Sucre i Disseny d’Alcarràs.

Els lleidatans estem d’enhorabona perquè al territori se’n fan i de molt bons, només heu de seguir aquells pastissers que treballen amb la paciència i la passió de fermentar una bona massa plena de greixos i sucres. Tugues, Pons, Papanbread són els meus tops a Lleida. Torrons, neules, polvorons, tortells i el benvingut panettone els hem de gaudir artesans i de veritat.

Tingueu una gegantíssima i boníssima i amb molta salut entrada a l’Any Nou.