Fred viu, bona sopa

Us escric a punt d’entrar a la setmana dels barbuts que, com marca el costumari i el calendari de pagès, és el punt àlgid de l’hivern. Enguany es va avançar una mica aquesta setmana amb l’arribada d’una altra Santa; sembla que la igualtat ha arribat al santoral en potència, llàstima que sigui batejat per la comunitat científica de la méteo i no pels sants pares de l’Església. La Filomena ens va fer recuperar mantes de llana, guants, gorres i tot aquell utillatge antifred per resistir l’embat de la neu, tan bonica i tan pura, però molt perjudicial per a la salut urbana. El gel i les sensacions tèrmiques pròpies de la tundra siberiana foren tendència.

Llegia l’altre dia sobre sopes, en què nosaltres practiquem la senzillesa gastronòmica (tot i la dificultat de fer un bon caldo; si no, vegeu el meravellós llibre de Camarena Caldos). Cuinem un brou de carn o verdures i els dies de festa major potser el fem de peix, amb unes engrunes de pasta que bull durant una estona. N’hi ha que hi posen algun ou, una mica de formatge ratllat fondant, una cullerada de fino o xerès, vi ranci, o potser sou dels que hi poseu unes fulles de menta.

Quan comença el fred de valent, ens dediquem a fer brous per fer sopes a les nits, o als migdies quan s’arriba de l’exterior. Molts fem us d’aquells tàpers que les mares i pares ens donen en la nostra visita nadalenca a les cases que ens han fet qui som, i que enguany han sigut un epic fail. Quants àpats de Nadal han suspès les families enguany? Així que pocs tàpers de brou de veritat. Crec que si ens ho deixessin investigar, les vendes de brics de brou fets, dels quals cada cop hi ha més opcions al mercat, aquestes setmanes es deuen haver duplicat o triplicat. Fa fred. I el fred vol bon caldo.

A casa vostra feu alguna sopa diferent, a part de la de bullir pasta en algun brou? D’opcions n’hi ha moltíssimes: sopa jardinera, de pa, d’all, sopa d’olla, escudella, la porrusalda, la castellana… I si obrim la mira del km 0 i viatgem? Una bona sopa de miso des del Japó, el formidable borsch dels països de l’est, la harira del Marroc, la soupe à l’oignon (o de ceba) de França o el caldo verd de Portugal (descobriment de fa uns anys). Si mirem en totes les cultures gastronòmiques és un plat que existeix ja com de reaprofitament. Aquells ingredients que ens queden els posem a bullir i n’aconseguim extreure un sabor bo i gustós per cuinar altres coses, o simplement beure’l. O bé es converteix en el plat central d’una celebració hivernal, en la qual es posen els millors ingredients i se’n té la cura com si d’un ritual es tractés. Amb una de les millors sopes que sens dubte és senzilla, però que si es vol fer bé és tot un art, tancaré la Gastroteca d’aquest final de gener. La sopa de ceba, que de receptes n’hi ha moltes, i varia molt segons la casa que la fa. De fet, és una sopa de llarga elaboració. Les primeres referències d’aquesta sopa es troben a l’antic mercat de les Halles de la París revolucionària.

De les primeres soupes a l’oignon fins a les actuals se n’han fet mil i una versions i recordo amb delit la que vàrem menjar a l’Àbac del xef Jordi Cruz quan encara tenia les dues estrelles Michelin, ara deu fer cinc anys. Va ser una sopa genial, com si fos ahir. La idea és sempre la mateixa: una ceba potxada en juliana, fins que es dauri, salpebrar, mullar amb bon brou d’au i, un cop lligada, acompanyar amb uns crostons de pa amb formatge fos per damunt.

Atreviu-vos i resguardeu-vos del fred, que el sol del febrer aviat mascararà com un calder.