La reina mare dels bolets

El 14 de febrer votàvem. I els que estan enamorats en la tradició de Sant Valentí ho celebraven en la intimitat que ens ha procurat el coronavirus. I com qui no vol, ja som a mitjan febrer. Passats l’equador d’un hivern molt distòpic, coneixerem qui ens governarà des de la Generalitat.

El que ja sabem abans d’aquest 14-F és qui governa a la cuina dels bolets. Aquest any tan estrany que estem carregant a l'esquena ha sigut excepcional per la qualitat de les tòfones que hem pogut tenir a les mans. La Tuber melanosporum o tòfona negra és un fong enterrat que trobem en boscos de roures i alzines, generalment, i que només animals entrenats com els gossos o els porcs saben trobar amb l’olfacte. La tòfona és considerada la reina de tots els bolets pel seu alt valor gastronòmic i pel seu preu molt alt. Si bé no arriba a les cotitzacions de la tòfona blanca del Piemont, la tòfona negra és un dels nostres productes estrella, i de fet Espanya n’és el productor més important a escala mundial.

Les zones de Terol i Castelló són les principals de tota la Península, però al nostre territori, les comarques de la Noguera, la Conca de Barberà, Moianès i Terra Alta són zones productores de les quals no només les trobem en estat salvatge sinó que de fa uns anys se n’ha estès el cultiu.

La tòfona negra, la que és més estimada a la cuina, és semblant a una patata irregular, petita, tirant a arrodonida. Té una superfície rugosa, com una espècie de berrugues que fan que tingui un tacte peculiar. L’interior d’una tòfona madura és d’un to marró fosc, quasi gris, amb una sèrie d’entrevenats blancs.

L’olor és penetrant, semblant al gas metà, i un cop l’has olorada queda arxivada als records. L’aroma a terra, amb un cert regust dolç i de bolet molt intens la fan especialment agraïda per acompanyar salses en plats de carn. La combinació amb pasta, arrossos i ous la fan un ingredient fantàstic que enalteix els plats fins al pecat de la gola. I és que qui no hagi provat uns ous estrellats amb tòfona ja es pot acomiadar de la vida.

Evidentment és una exageració. Com en tot a la vida, n’hi ha que l’estimem amb bogeria i n’hi ha que la detesten, ja que no és apta per a tots els paladars, ni per a totes les butxaques. I és que la tòfona negra com la blanca són amigues de l’esnobisme de com més car més bo, i ja sabeu que no sóc partidari d’això, però si algun restaurant us ofereix tòfona no dubteu a provar-la i fer-vos un homenatge. Paga la pena. La negra la podrem degustar fins als darrers freds del març i haurem d’esperar fins a finals de tardor per tornar-la a trobar a mercats i abastos. Ens quedarà la versió estiuenca, la Tuber aestivum, que ens arribarà en plena canícula, si bé no és tan aromàtica i saborosa.

Aquest fong el podem trobar en botigues especialitzades i distribuïdors que guarden la seva qualitat, i també a través de les xarxes, trobareu diversos productors que les comercialitzen a preus força competitius. La tòfona oscil·la entre els 300 i 750 € per quilo, depèn de la temporada, zona i productor. Però només amb cinc grams d’aquest ingredient podreu gaudir moltíssim. Les podem conservar entre 10 i 15 dies a la nevera, i si teniu por que es faci malbé, les podeu congelar o conservar amb algun greix o alcohol.

I molts ja ho sabreu, però si posem la tòfona entre ous dins d’un pot de vidre tancat durant un dia, aquells ous quedaran impregnats de l’aroma de la tòfona, i ferrats amb un bon oli no farà falta ni sucar-hi pa.

La podem menjar crua, a làmines, ratllada o tallada a daus. I també la podem coure i fer una magnífica salsa Perigord, i incorporar-la en cremes, sopes i purés per donar-los aquesta magnífica aroma i gust tan carismàtics de la que podem considerar la reina mare dels bolets.