Santi Santamaria

El 16 de febrer de 2011 moria el xef multiestrellat Santi Santamaria i Puig al restaurant que dirigia la seva filla a Singapur, víctima d’un infart. El xef, nascut a Sant Celoni el 1957, no tenia una formació de cuina pròpiament dita, sinó que es va dedicar a estudiar dibuix tècnic i industrial. L’any 1981, però, va canviar el rumb de la seva vida obrint el restaurant Can Fabes, que el 1988 va rebre la primera estrella. L’any 1994 obtenia la tercera, i el xef esdevenia el primer català a obtenir el podi d’honor de la guia Michelin a més a més d’ostentar, segons la famosa guia, les preuades 4 forquilles, fet que convertia Can Fabes en el millor restaurant de la Península.

El xef va assolir una projecció mediàtica enorme que culminaria a la primera dècada del segle XXI amb 6 restaurants que tenia entre Catalunya, Madrid, Dubai i Singapur. Era una persona d’enorme cultura i dominava com ningú la cuina clàssica més afrancesada. Va ser un mestre en el coneixement dels ingredients i ferm defensor de la cuina del producte, de la temporada i del terroir com a trets definitoris de la cultura gastronòmica. Va establir lligams entre productors i gastrònoms quan no era ni un principi de pensament. Va ser dels primers a defensar la cuina sense artificis, natural, artesanal i de proximitat.

Poc abans de morir Santi Santamaria va protagonitzar una polèmica avivada per aquells que no toleraven la importància de la nova cuina d’avantguarda, far de la qual era el Bulli a la Cala Montjoi. Santamaria va dir que alguns additius que s’usen en l’anomenada cuina molecular eren perjudicials per a la salut, mentre que els seus detractors li retreien que la seva cuina es vertebrava en l’excel·lència a partir del luxe amb l’ús de productes poc abastables per a la majoria de les butxaques. Però més enllà d’aquest encès debat, que va acaparar titulars el 2008, per què és important Santi Santamaria? I per què paga la pena que rebi tots els homenatges possibles? Dominava com ningú la cuina catalana, la del territori. I a més a més va ser un divulgador excepcional amb els seus articles setmanals a la premsa especialitzada i mainstream, també com a escriptor de diverses obres gastronòmiques, de què vull destacar, sense dubte, La cocina al desnudo, llibre que deu anys després de la seva mort s’ha de rellegir. El que defensava a ultrança: el producte, la proximitat i la temporalitat, és la tendència més actual de la cuina d’ara.

Sempre vaig voler visitar Can Fabes i mai hi vaig arribar anar. Tot i això, queda un llegat abundant d’articles, receptaris i llibres que sempre podrem consultar i els homenatges que tots els que som cuineres i cuiners podem fer des de les nostres humils cuines. Ara per ara podrem tenir-lo present al restaurant Universo Santi que és a Jerez, a la finca El Altillo, on es cuina i serveix l’ànima del Santi en el primer restaurant al món que està al càrrec al 100% per persones amb discapacitat. També si no voleu viatjar gaire, podeu visitar el seu alumne més avantatjat, el gran Xavier Pellicer, que amb el seu restaurant homònim a Barcelona i des d’una perspectiva molt actual de cuina saludable guarda una mica de l’essència del Santi Santamaria i Puig. Sí que puc afirmar que vaig poder menjar l’essència d’aquest gran cuiner, quan ja no hi era, al magnífic SantCeloni de Madrid (vegeu les fotos d’aquest àpat). Un dos estrelles Michelin que va obrir el mateix Santi l’any 2000 i que encara funciona, tot i que l’empresa que l’explota (el Grup Hesperia) ha decidit canviar-lo d’ubicació i reduir-ne la capacitat. Molts ja parlen d’un proper tancament, una llàstima.