Per si no ho saps, res millor que l'ànec amb naps

L’ànec és d’aquelles aus conegudíssimes per l’estimat esnobisme de menjar foie perquè sí, tot i que ja fa temps que el trobem en algunes carnisseries més gurmet. De fet, com totes les aus, és un ingredient que s’ha de saber cuinar.

Sempre ens ve al cap un pollastre per fer un guisat o coure’l a la planxa o al forn, però poques vegades tenim present que podem comprar ànec per fer d’un diumenge un dia ben festiu.

Aquesta au migratòria al nostre país, té una renovada importància per la seva delicadesa de sabor i perquè en comença a haver-hi explotacions que ens proporcionen aquest ingredient a les nostres despenses. Moltes vegades aquesta dispensa és en forma de conserva, ja que no el sabem cuinar i ens fa respecte, però si que un pernilet d’ànec, un confit o un micuit fan festa per a un vespre de celebració.

El gegant i famosíssim Auguste Escoffier, cuiner i gastrònom francès (1846-1935) que és considerat el pare de la cuina moderna i divulgador d’aquesta gran cuina mundial, base de tota la gastronomia occidental actual, va afirmar que un dels grans tresors de la guerra napoleònica va ser endur-se la recepta del fetge gras amb tòfona que es cuinava al monestir d’Alcántara (Càceres) i que va ser manllevada pel general Jean-Andoche Junot. La seva dona va elevar a la categoria de luxe aquesta part del tiró i des del seu palauet de duquessa a Abrantes (Portugal) el cuinava fins que va arribar a tota la cort de l’emperador francès com un plat exquisit que, a dia d’avui, encara es relaciona exclusivament amb la gastronomia del país veí del septentrió.

L’ànec és un gran amic de la cuina i el seu ús tan polifacètic, del qual s’aprofita quasi tot, el fan un producte a descobrir si el desconeixeu.

Els pits de l’ànec o magret es pot rostir, fornejar, fregir i fins tot cuinar-lo a la planxa o a la brasa. Si de tant en tant visiteu el restaurant Ferreruela trobareu un exquisit magret d’ànec que cuinen al foc de la llenya d’alsina, que és on més l’he gaudit darrerament.

L’únic secret, però, per gaudir d’una bona peça de magret és menjar-se’l una mica poc fet al centre, ja que si no es torna dur i gomós.

Les cuixes d’ànec en confit, cuinades amb el seu propi greix, són genials per escalfar-les i tornar la pell una mica cruixent o bé en una amanida amb contrast de cítrics, fruites de temporada i unes bones fulles de ruca o de canonges.

Els pedrers d’ànec, que són més grans que el del pollastre i que són trossos de carn tendra molt amable, suau i plens de potència, queden perfectes en amanides o en estofats de llegums. Els trobem en llaunes confitats que són un mos excels.

Evidentment, no podem obviar el producte més noble de l’ànec, el seu fetge gras. Un producte polèmic, des del punt de vista animalista, però que en boca és autèntica pornografia del sabor.

A la planxa o graella, en conserva com el micuit o incorporat en salses o bé en parfait (una espècie de paté fet amb les entranyes d’altres aus i mantega), o en royal; el converteixen en el protagonista absolut d’aquest animal volador.

L’ànec accepta combinacions amb molts aliments vegetals com les fruites àcides o fruita seca (prunes, panses, orellanes…) així com bolets, tòfones, tubercles i arrels dolces como els moniatos, les xirivies o les pastanagues. Li van molt bé licors i vins dolços como un bon Pedro Ximénez, ratafia o Porto i accepta molt bé, i és de fet com se solen acabar, les combinacions agredolces per salsar qualsevol peça de l’ànec cuinada.

A la foto una deliciosa royale d’ànec que vam menjar al desaparegut Capritx del genial Artur Martínez (ara a l’Aürt, restaurant de Barcelona).